Pinerolese

Procedimento

Se volete seguire la cottura tradizionale, dovete usare delle "basine" di rame, ovvero casseruole svasate adatte a essere poste sulle braci del camino; oggi sono state soppiantate da tegami di terracotta e il camino da una normale fonte di calore: il massimo sarebbe quello della stufa a legna.
Foderate il fondo del recipiente con le foglie di cavolo, quindi formate uno strato di grissini (o di pane raffermo a fette) e ricoprite con una manciata di dadini di toma fresca, qualche fiocco di burro e un pizzico di spezie macinate. Terminate con un altro strato di grissini, toma e condimento, fino ad arrivare al bordo del tegame.
A parte (ancor meglio il giorno prima) preparate un brodo, utilizzando la gallina, le ossa di maiale (per tradizione messe in salamoia e conservate per tutto l'inverno), la carne del maiale, le carote, le cipolle, i gambi di sedano, il porro e le erbe aromatiche raccolte a mazzetto.
Con questo ricco brodo, che avrete sgrassato con cura, ricoprite tutta la preparazione e mettete a cuocere, tenendo il fuoco abbastanza dolce, sulle braci del camino oppure sulla stufa o, ancora, sul fornello, senza mai rimestare. A fine cottura, dopo due ore circa, i grissini o il pane devono risultare ancora integri.
Portate da ultimo la supa in tavola, condendo con burro spumeggiante in cui si sono versati due cucchiai di spezie intere.
Note: con l'appellativo barbèt erano e sono tuttora indicati i valdesi riformati delle valli del Piemonte occidentale. Il termine barba, che nel linguaggio popolare designava lo zio, figura di grande rispetto nella gerarchia familiare, fu assegnato anche ai predicatori valdesi. La supa barbëtta rappresenta il piatto più emblematico di queste comunità: era preparata in occasioni particolari - le festività natalizie, la Pasqua, l'uccisione del maiale - e in origine prevedeva esclusivamente il pane raffermo, sostituito, a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, dai grissini che le famiglie benestanti andavano appositamente a comprare a Torino. Le basine di rame sono state soppiantate dalle pignatte di terracotta, dette fojòt (si legge "fujot") e le ossa di maiale in salamoia possono essere sostituite con ossa fresche.

Tempo di preparazione e cottura

2 ore e mezza, più il tempo necessario per il brodo