Val Pellice

Sapori di mustardela e supa barbetta nelle terre valdesi

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Itinerari

Prodotti

I prodotti, attribuiti al territorio sulla base dei comuni elencati e definiti dal Piano Paesaggistico Regionale, possono essere segnalati anche in territori in cui la produzione è marginale.

Fattorie

Ricetta

Agnolotti di carni e mustardela

Procedimento

Per il ripieno, fate imbiondire in olio extravergine cipolla, carota e sedano tritati. Unite le carni di manzo e di maiale tagliate a pezzi e rosolate bene. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, versate un mestolo di brodo, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua.
Scottate il cervello e lessate la mustardela per una ventina di minuti a 90°C (non oltre perché si rischierebbe di rompere il budello). Mondate e lessate in poca acqua salata le foglie di scarola, strizzatele bene e lasciate raffreddare.
Mentre gli ingredienti del ripieno cuociono, preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e lavoratela a lungo con le uova intere e i tuorli, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un po' d'acqua. Raccogliete a palla l'impasto, coprite e fate riposare. A cottura, macinate molto finemente le carni e mescolatevi il cervello, la mustardela spellata e la scarola tritata, amalgamando al composto circa un etto di grana grattugiato, le uova battute, un pizzico di sale e pepe.
Riprendete in mano l'impasto e, con il matterello o con l'apposita macchina, tirate strisce di sfoglia sottile. Suddividete il ripieno in mucchietti, che disporrete a un paio di centimetri di distanza uno dall'altro; ripiegate la pasta in modo da coprirli, saldate i bordi con una leggera pressione delle dita e ritagliate gli agnolotti con la rotella dentata.
Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, gettatevi gli agnolotti e scolateli quando riemergano. Conditeli con il sugo delle carni utilizzate per il ripieno, diluito con poco brodo. Servite a parte il grana grattugiato.

Tempo di preparazione e cottura

3 ore

Ingredienti

Per 6 persone

BRODO DI CARNE
q.b.

BURRO
q.b.

CAROTA
1

CERVELLO DI VITELLO
1 etto

CIPOLLA
1

FARINA DI FRUMENTO
mezzo chilo

GRANA PADANO
q.b.

INDIVIA SCAROLA
1 cespo

MUSTARDELA (SANGUINACCIO)
1 di circa 2 etti

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

POLPA DI MAIALE
2 etti

POLPA DI MANZO
2 etti

SALE
q.b.

TUORLI (PER LA PASTA)
2

UOVA (PER IL RIPIENO)
2-3

UOVA INTERE (PER LA PASTA)
2

VINO ROSSO
2 bicchieri

Testimonianze e memorie