Fritto misto alla piemontese

Monferrato Astigiano

Procedimento

Preparate prima il semolino. Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti.
Battete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova battute e nel pangrattato.
Nella stagione propizia preparate, seguendo il medesimo procedimento, le costolette di agnello o capretto, i funghi e la mela, precedentemente puliti e affettati.
Amalgamate l'ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle polpettine e impanatele.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare l'olio ogni volta.
A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.
Servite il fritto misto caldissimo, accompagnandolo con fettine di limone.
Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Questa è la tradizionale ricetta del fritto misto piemontese, forse il più antico: comprende quindi anche frattaglie bovine. Diffidate, invece, delle preparazioni troppo fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono con ingredienti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas, la banana... Infine tre regole auree per la frittura: ogni pezzo deve essere cotto in padella di ferro, con olio extravergine di oliva cambiato di frequente e servito immediatamente, caldissimo.

Tempo di preparazione e cottura

2 ore e un quarto, più il riposo

Ingredienti

Per 4 persone

AMARETTI
4

BISTECCHINE DI POLLO
4

BISTECCHINE DI VITELLO
4

CERVELLO
mezzo

COSTOLETTE DI AGNELLO O CAPRETTO (IN STAGIONE)
8

FETTINE DI FEGATO
4

FILONI (SCHIENALI) DI VITELLO
2 etti

FUNGHI PORCINI (IN STAGIONE)
2

LACETTO (ANIMELLA)
1

LATTE
mezzo litro

LIMONE
di 1 la scorza

MELE RENETTE (IN STAGIONE)
2

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PANE GRATTUGIATO
q.b.

PEZZETTI DI SALSICCIA
8

POLPETTINE DI CARNE DI VITELLO MACINATA
4

SALE
q.b.

SEMOLA RAFFINATA DI GRANO DURO
125 gr

UOVA
4

ZUCCHERO
2 etti