Chiaro, fresco e dolce latte
Sono circa 25.000 i quintali di latte che ogni giorno vengono prodotti nella nostra regione. Una quantità enorme che è destinata al consumo alimentare, sia fresco sia a lunga conservazione, e alla trasformazione in prodotti lattiero-caseari passando, per la lavorazione da: centrali del latte, cooperative e industrie di trasformazione.
Il latte è un alimento onnipresente nella nostra alimentazione quotidiana.
Scegliamo il latte che fa per noi in base a:
- animale di provenienza (vacca, pecora, capra, bufala)
- trattamento termico o equivalente, che ha subito (fresco pastorizzato, sterilizzato, microfiltrato)
- quantità di grasso presente (intero, parzialmente scremato, scremato)
- aggiunta di eventuali elementi (proteine, microrganismi probiotici)
Leggiamo l’etichetta perchè...
- per informarci sulle qualità organolettiche
- per percorrere a ritroso la filiera fino alla zona di produzione
- per essere certi che sia il latte che desideriamo per qualità e freschezza
Sterilizzato o pastorizzato?
Tutti i trattamenti termici influenzano le caratteristiche del latte stesso, il che significa che inevitabilmente non può essere uguale a quello appena munto da una mucca.
Più alta è la temperatura (come nel caso della sterilizzazione UHT) più variano le proprietà del latte (grassi, proteine, vitamine). Invece, le proprietà del latte sono meglio conservate nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.
Il latte fresco viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura e deve essere consumato entro sei giorni dal trattamento.
Il latte fresco
Il latte munto può essere sottoposto a una serie di trattamenti specifici:
- Filtrazione e refrigerazione
- Microfiltrazione
- Standardizzazione della quantità di grasso
- Omogeneizzazione
- Sterilizzazione o Pastorizzazione
Ogni tipo di trattamento basato sul calore incide sulle caratteristiche del latte stesso che, per forza di cose, non sarà più uguale a quello appena munto.
Maggiore è la temperatura (come nel caso della sterilizzazione UHT) e maggiori saranno anche le variazioni delle proprietà del latte (grassi, proteine, vitamine) che rimangono invece maggiormente preservate nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.
La sterilizzazione è importante perché:
- permette di eliminare tutti i microrganismi
- consente di ottenere un latte a lunga conservazione
La pastorizzazione è importante perché:
- permette di eliminare i germi patogeni
- mantiene le proprietà alimentari del latte fresco
Vengono utilizzati normalmente tre tipi di pastorizzazione: bassa, alta o elevata, in funzione della temperatura e dei tempi di trattamento.
La microfiltrazione è un trattamento meccanico del latte attraverso membrane filtranti ceramiche che ne consente la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento.