Percorsi della qualità

Il diritto al cibo è anche diritto a saper cosa mangiamo.

La legislazione europea alimentare si prefigge di consentire ai consumatori di poter compiere scelte consapevoli sugli alimenti che consumano e di prevenire qualsiasi pratica che possa indurre in errore il consumatore.

 Anche per questo la tracciabilità degli alimenti è stata il fondamento delle politiche europee sulla sicurezza alimentare. Lo scopo della tracciabilità è quello di fare in modo che tutto ciò che entra nella catena alimentare conservi traccia della propria storia, dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale, interna se riguarda la trasformazione nella singola azienda, di filiera se riguarda processi produttivi di più operatori diversi. L'applicazione di un sistema di tracciabilità consente quindi ai consumatori di avere trasparenza sui prodotti che acquistano e sul loro processo produttivo.

La rintracciabilità invece consente di controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei processi produttivi e la possibile identificazione dei lotti produttivi in caso di emergenza.

Leggere sempre l’etichetta dei prodotti alimentari aiuta a scegliere i prodotti che acquistiamo.

L’etichetta è l’identità e la storia del prodotto che stiamo per mangiare, infatti in etichetta ci sono:

• gli ingredienti, al primo posto quello che ha la maggiore quantità all’interno del prodotto
• le indicazioni di denominazione, quantità netta, allergeni e eventuali additivi, dichiarazioni nutrizionali, condizioni di conservazione e di impiego
• la data di scadenza o il termine minimo di conservazione
• l’origine (per alcuni alimenti quali carne, frutta e verdura)

Sono circa 25.000 i quintali di latte che ogni giorno vengono prodotti nella nostra regione. Una quantità enorme che è destinata al consumo alimentare, sia fresco sia a lunga conservazione, e alla trasformazione in prodotti lattiero-caseari passando, per la lavorazione da: centrali del latte, cooperative e industrie di trasformazione.

Il latte è un alimento onnipresente nella nostra alimentazione quotidiana.

Scegliamo il latte che fa per noi in base a:

• animale di provenienza (vacca, pecora, capra, bufala)
• trattamento termico o equivalente, che ha subito (fresco pastorizzato, sterilizzato, microfiltrato)
• quantità di grasso presente (intero, parzialmente scremato, scremato)
• aggiunta di eventuali elementi (proteine, microrganismi probiotici)

Leggiamo l’etichetta perchè...

• per informarci sulle qualità organolettiche
• per percorrere a ritroso la filiera fino alla zona di produzione
• per essere certi che sia il latte che desideriamo per qualità e freschezza

Sterilizzato o pastorizzato?

Tutti i trattamenti termici influenzano le caratteristiche del latte stesso, il che significa che inevitabilmente non può essere uguale a quello appena munto da una mucca.
Più alta è la temperatura (come nel caso della sterilizzazione UHT) più variano le proprietà del latte (grassi, proteine, vitamine). Invece, le proprietà del latte sono meglio conservate nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.

Il latte fresco viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura e deve essere consumato entro sei giorni dal trattamento.

Il latte fresco

Il latte munto può essere sottoposto a una serie di trattamenti specifici:

• Filtrazione e refrigerazione
• Microfiltrazione
• Standardizzazione della quantità di grasso
• Omogeneizzazione
• Sterilizzazione o Pastorizzazione

Ogni tipo di trattamento basato sul calore incide sulle caratteristiche del latte stesso che, per forza di cose, non sarà più uguale a quello appena munto.

Maggiore è la temperatura (come nel caso della sterilizzazione UHT) e maggiori saranno anche le variazioni delle proprietà del latte (grassi, proteine, vitamine) che rimangono invece maggiormente preservate nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.

La sterilizzazione è importante perché:

• permette di eliminare tutti i microrganismi
• consente di ottenere un latte a lunga conservazione

La pastorizzazione è importante perché:

• permette di eliminare i germi patogeni
• mantiene le proprietà alimentari del latte fresco

Vengono utilizzati normalmente tre tipi di pastorizzazione: bassa, alta o elevata, in funzione della temperatura e dei tempi di trattamento.

La microfiltrazione è un trattamento meccanico del latte attraverso membrane filtranti ceramiche che ne consente la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento.

In Piemonte l’apicoltura è un settore importante caratterizzato dalla produzione di una vasta gamma di mieli di assoluta qualità grazie a una flora molto ricca e variabile.

Le aree geografiche particolarmente vocate sono situate in vallate (Val Grana, Valli di Lanzo, Valli Ossolane, Val Sangone) e in territori come il Biellese e il Roero in provincia di Cuneo.

Oltre alla produzione del miele, l’apicoltura svolge un importante ruolo nel mantenimento degli equilibri naturali e agrari.

Il miele è una sostanza dolce prodotta dalle api secondo un ciclo naturale in cui l’intervento dell’uomo è ridotto al minimo. Tecnicamente quando parliamo di miele dobbiamo distinguere tra:

• miele di fiori o di nettare, liquido zuccherino che viene raccolto dalle api nei fiori oppure nelle parti non riproduttive della pianta
• miele di melata, sostanza prodotta da alcuni insetti che succhiano la linfa delle foglie e che successivamente viene raccolta dalle api e trasformata in miele.

La trasformazione in miele è compiuta dalle api, attraverso le loro secrezioni ghiandolari contenenti degli enzimi con la capacità di modificare gli zuccheri.

Mangiamo miele perché

• è un dolcificante naturale
• può sostituire lo zucchero
• ha spiccate proprietà antibatteriche
• è un alimento ricco di energia molto adatto a chi pratica sport, ma è sconsigliato per chi ha problemi di obesità o diabete.

Non solo Miele

Polline

Pur non servendo per la produzione del miele, viene utilizzato come alimento proteico per le giovani api. Una volta raccolto dall’apicoltore, il polline viene essiccato e conservato sottovuoto. È un ottimo integratore.

Propoli

Si tratta di un prodotto costituito da sostanze resinose e balsamiche che le api raccolgono specialmente sulla corteccia di alcuni alberi e che viene elaborato nell’alveare con altre secrezioni. È nota per le sue funzioni antibiotiche.

Pappa Reale

Prodotta dalle secrezioni ghiandolari delle api (è destinata al nutrimento delle larve e dell’ape regina) viene raccolta da apicoltori specializzati che attendono il momento di massima concentrazione.

È un vero concentrato d’energia e di sostanze benefiche.

Cera d’api

Nell’alveare è destinata alla costruzione delle celle del favo, dove trovano posto le larve, il miele e il polline. Viene impiegata per fabbricare candele e sculture, ma anche per usi farmaceutici e cosmetici.

Liquido o cristallizzato?

Quando pensiamo al miele immaginiamo un prodotto liquido e denso. In realtà non è sempre così, o meglio, questo stato fisico è tale solo nel momento dell’estrazione. In seguito, infatti, il miele cristallizza ossia gli zuccheri eccedenti precipitano sotto forma di cristalli. È bene sottolineare che la cristallizzazione non è un processo negativo ma rappresenta la naturale evoluzione di quasi tutti i mieli.

Di tutti i colori

Uno dei criteri più immediati per riconoscere un miele è senza dubbio il colore. Com’è noto, infatti, esistono mieli che hanno colorazioni molto chiare, come per esempio quello di acacia, fino ad arrivare a quello di castagno, decisamente scuro. In mezzo ci sono poi infinite sfumature giallo-oro tipiche del fiore di appartenenza.

Come riconoscere un miele di qualità

• in base al colore corrispondente all’origine botanica
• in base all’odore e al gusto
• in base alla cristallizzazione

Come conservare il miele

• collocare i vasetti in un luogo fresco e asciutto
• non esporlo a fonti dirette di luce
• non sottoporlo a sbalzi eccessivi di temperatura

La produzione di frutta e verdura nella nostra regione occupa una superficie che supera i 50.000 ettari e che corrisponde al 5% delle terre coltivate.

Un settore importante per l’economia agroalimentare del Piemonte, caratterizzato dalla qualità dei prodotti offerti, dove spiccano alcune primizie come la Nocciola del Piemonte IGP, la Castagna Cuneo IGP, il Fagiolo Cuneo IGP, il Marrone della Valle di Susa IGP e oltre un centinaio di PAT.

Frutta e verdura sono ricche di elementi nutritivi indispensabili per il buon funzionamento del nostro corpo.

Consumiamone tutti i giorni!

Mangiare frutta e verdura fa bene perché

• Sono ricche di vitamine e minerali fondamentali per il nostro metabolismo
• Contengono le fibre utili per regolare la nostra attività intestinale
• Sono povere di grassi e, in genere, hanno un limitato apporto calorico
• Possiedono antiossidanti utili contro i radicali liberi
• Contengono molta acqua

I colori della salute

Frutta e verdura si presentano ai nostri occhi con colori vivaci e brillanti. Ma il colore nei prodotti ortofrutticoli non ha solo un valore estetico: corrisponde infatti a proprietà specifiche molto utili per il nostro organismo.

Dolce, dolcissima frutta?

Quando si mangia della frutta è bene prestare attenzione al contenuto di zuccheri. Se è vero, infatti, che molti frutti sono ricchi di acqua, ve ne sono altri dalla polpa carnosa e calorica, come pesche o fichi, che possono incidere non poco sul nostro fabbisogno calorico.

Mangiamo frutta e verdura di stagione

Sono tanti i vantaggi per chi sceglie di mangiare quel che la natura offre secondo i suoi ritmi: legame con il territorio, impatto ambientale, valori nutrizionali, sapore.

Ascoltiamo i prodotti della nostra terra

Quando compriamo frutta e verdura leggiamo sempre l’etichetta sulla confezione o il cartello esposto dal negoziante, per conoscere da dove arriva e se si tratta di prodotti di qualità, ma facciamoci anche consigliare dai nostri sensi:

• Osserviamo il colore che deve essere vivace e intenso
• Sentiamo il profumo che rivela il grado di maturazione
• Tocchiamo la consistenza verificando che la buccia sia liscia e le foglie non appassite
• Assaggiamola, quando è possibile ovviamente, e facciamoci consigliare dal nostro negoziante di fiducia

Cruda o cotta?

Quando è possibile, mangiamo verdura e frutta cruda: la cottura, infatti, causa la perdita di alcuni elementi benefici contenuti nei prodotti crudi. Oppure scegliamo metodi di cottura leggeri che preservano le qualità organolettiche e i nutrienti dei prodotti ortofrutticoli.

Frutta e verdura nella dispensa

Una volta acquistate, frutta e verdura si conservano in frigorifero nell’apposito scomparto a una temperatura di 4-5 °C.

Si possono anche tenere a temperatura ambiente per un tempo limitato. Molto dipende dal tipo di prodotto: quelli più delicati come ciliegie, pesche o insalate, è bene metterli in frigorifero; altri, come patate o frutta secca, possono rimanere fuori frigo.

Il Piemonte è tra le regioni italiane a maggior vocazione avicola: sono infatti circa 250 gli allevamenti avicoli e 150 gli allevamenti di galline ovaiole per un totale di 25.000.000 di capi.

L’uovo è un alimento ricco di proprietà nutritive ed è presente in numerose preparazioni alimentari, dalla pasta fresca ai dolci.

Da che cosa è formato un uovo di gallina:

• il guscio, duro, fragile e poroso, che rappresenta il 10% del peso
• la membrana esterna che aderisce alle pareti interne del guscio
• la membrana interna che avvolge l’albume
• l’albume che costituisce il 60% del peso
• il tuorlo che copre il 30% del peso

Ogni uovo ha sul guscio un codice che ci permette di conoscere:

• come sono allevate le galline
• da quale luogo proviene l’uovo che abbiamo acquistato (stato, provincia, comune)
• da quale tipo di allevamento arriva l’uovo che abbiamo acquistato

La digeribilità delle uova dipende anche dal modo in cui le cuciniamo. Si parte dal classico uovo à la coque per arrivare all’uovo sodo. Anche i tempi di cottura cambiano: 3 minuti per l’uovo à la coque e 8 minuti per l’uovo sodo.

Uova fresche di giornata

Quando acquistiamo delle uova è preferibile optare per prodotti confezionati che ci assicurano di consumare alimenti controllati.

Guardiamo bene la data di scadenza e teniamo conto che le uova possono essere conservate per un massimo di 28 giorni dalla deposizione.

Per capire se un uovo è veramente fresco il tuorlo deve essere:

• perfettamente rotondo
• compatto e ben teso
• privo di macchie

Per capire se un uovo è veramente fresco l’albume deve essere:

• con un’ottima densità
• chiaro e limpido

Ci sono alcuni accorgimenti casalinghi come immergere l’uovo in acqua salata: se galleggia non è fresco, se va a fondo possiamo stare sicuri.

La carne può essere bianca (vitello, suino, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio), rossa (bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini ecc.) o nera (selvaggina).

Questa differenza nella colorazione non dipende dalla quantità di sangue ma da una proteina, la mioglobina, la cui concentrazione è correlata oltre che all’alimentazione, all’età: più giovane è l’animale e minore è la quantità di mioglobina presente.

Le carni in commercio sono dotate di un sistema di rintracciabilità che ci permette di ricostruire il percorso dall’azienda di nascita degli animali fino ai prodotti venduti al dettaglio.

La carne suina

Rappresenta un settore importante per la nostra Regione poiché copre il 10% della consistenza nazionale. Oltre al consumo diretto, la carne suina è utilizzata per i derivati che rappresentano prodotti di altissima qualità come il Crudo di Cuneo e i Salamini alla Cacciatora (entrambi a Denominazione di Origine Protetta) oltre a numerosi Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Le carni cunicole

Il Piemonte occupa il terzo posto nella produzione cunicola nazionale con punte di eccellenza costituite dal Coniglio Grigio di Carmagnola.

Le carni ovine-caprine

Si tratta di una tradizione consolidata legata a molte realtà territoriali, sia per la produzione di carne sia per il settore lattiero-caseario. Diverse le razze pregiate, come la Sambucana, la Biellese, la razza camosciata della Val Vigezzo.

Come conservarla

La carne deve essere conservata in frigorifero per il tempo necessario al suo rapido consumo, al fine di preservare il più possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

La carne da mangiare cruda deve essere consumata nello stesso giorno in cui è stata acquistata. Tempi leggermente più lunghi possono essere previsti per le fettine e in particolare per arrosti e bolliti. Utilizzando sacchetti sottovuoto si può conservare per alcuni giorni.

Se decidiamo di congelarla è meglio prima porzionarla per singoli utilizzi. Per la cottura l’ideale sarebbe il passaggio diretto dal congelatore alla pentola.

Terra di fiumi e laghi, il Piemonte ha una produzione ittica di tutto rispetto che ammonta a circa 2.500 tonnellate all’anno. Trote, tinche, anguille, carpe sono tra i pesci più apprezzati sulle tavole della nostra regione, grazie anche a una diffusa rete di impianti di acquacoltura con prodotti di pregio come la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP in provincia di Torino. Sono da segnalare anche 3 PAT (Prodotti Agroalimentari del Piemonte) come la Trota salmonata affumicata, la Lampreda ed il “carpione”, una tipica preparazione a base di aceto, vino ed altri ingredienti aromatici (utilizzata anche per le carni e le uova).

La nostra regione, e in particolare il sud del Piemonte, vanta una lunga tradizione legata alla conservazione del pesce sottosale. Si tratta, in particolare, degli acciugai della Valle Maira, in provincia di Cuneo.

Sembra che importassero il sale dalla Liguria e per evitare i costosi dazi, i barilotti di sale venissero riempiti per ¾ di sale e per ¼ con uno strato di acciughe.

Mangiamo pesce perché

• è una fonte importante di proteine
• protegge dalle malattie cardiovascolari
• è digeribile perché povero di tessuto connettivo
• è ricco di sali minerali come iodio, zinco, calcio, selenio e fluoro
• apporta una discreta quantità di vitamine
• previene l’accumulo di colesterolo nel sangue

Il pesce è un alimento importante nella dieta e andrebbe consumato almeno 2 volte alla settimana, in alternativa alla carne. È ricco di proteine, minerali e grassi nobili come gli Omega 3.

Stagionalità

Anche il pesce può essere acquistato in base alla stagionalità.

Si tratta di un aspetto importante perché con l’aumento del consumo di pesce, la cattura diminuisce anno dopo anno con il rischio che alcune specie si estinguano. Una delle soluzioni è quindi non acquistare sempre i soliti pesci noti (trota, spigola, orata, cernia ecc.) ma variare l’acquisto in base a ciò che offre la stagione

Il pesce fresco di acqua salata ha un inconfondibile profumo di salsedine che ricorda il mare.

Nel caso in cui non sia di giornata si noteranno dei sentori di ammoniaca e di rancido soprattutto in quei pesci che sono in media più grassi come sgombri o sardine.

Il pesce acquistato va pulito nel minor tempo possibile.

Il Piemonte ha una produzione vitivinicola di altissima qualità, oltre che di quantità. Possiamo infatti scegliere tra 41 DOC e 18 DOCG. Si tratta di vini rossi, bianchi, rosati, spumanti secchi o dolci, passiti che sono espressione del territorio perché profondamente legati alla terra, al clima e al lavoro dei viticoltori.

Puoi acquistare i vini piemontesi presso:

• catene di vendita al dettaglio di massa
• negozi di alimentari
• cantine
• cantine cooperative
• direttamente dal produttore

Ogni azienda fa parte dell’anagrafe agricola unica dove vengono riportati i vigneti coltivati, sia quelli di proprietà sia quelli in conduzione. Non solo ma, oltre ai vigneti, vengono riportati anche i vini che sono idonei alla produzione ovvero le DOCG e le DOC.

Nel segno della qualità

DOC e DOCG sono menzioni che troviamo sull’etichetta e sulla fascetta dei vini. Certificano l’origine certa del vino che beviamo, oltre a garantire tutta una serie di requisiti minimi obbligatori.

Ogni bottiglia di vino DOC o DOCG prodotta e commercializzata in Piemonte deve recare sul collo una fascetta. Non va confusa con l’etichetta che garantisce al consumatore di leggere la tracciabilità del vino a partire dal vigneto.

La fascetta riporta un numero attraverso il quale è possibile risalire all’origine del prodotto garantendo così la rintracciabilità, ossia di risalire al vigneto a partire dal vino.

Come per altri prodotti, anche l’etichetta del vino prevede una serie di informazioni che ci permettono di conoscere la filiera del prodotto che stiamo bevendo.

Le informazioni facoltative presenti in etichetta non possono essere messe a discrezione del produttore ma dipendono dai singoli disciplinari di produzione ossia dall’insieme delle regole e delle indicazioni che il produttore è obbligato a seguire per ottenere un vino DOC o DOCG.

In alto i calici

Negli ultimi anni il consumo del vino avviene in modo sempre più. L’acquisto di un vino rispetto a un altro è quindi frutto di una scelta meditata da parte del consumatore che tiene conto delle caratteristiche organolettiche, del tipo di abbinamento, del produttore ecc.

Scegliamo il vino in base al:

• metodo di vinificazione
• vitigno di origine
• produttore
• consiglio di una guida o di un esperto

Per evitare spiacevoli sorprese il vino va conservato con cura, in una cantina con temperatura costante tra i 15 e i 18 °C, senza fonti dirette di luce. La temperatura di servizio dipende dalla tipologia di vino.

In molti casi il vino può essere anche acquistato sfuso in contenitori di grandi capacità. In questo caso è bene affidarsi ad aziende di fiducia oppure a enoteche o cantine sociali di provata serietà.