TINCA GOBBA DORATA DEL PIANALTO DI POIRINO DOP

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La «Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino», si riferisce al pesce allo stato fresco della specie Tinca tinca nato, allevato e cresciuto negli stagni dell'Altopiano di Poirino che era ed è ancora contraddistinto da un gran numero di piccole e grandi peschiere ricavate spesso nelle vicinanze di abitazioni e borgate.
Il prodotto si caratterizza rispetto alle altre tipologie di Tinca poiché non denota al gusto e all'olfatto il sapore di «fango» o «erba» e le carni sono tenere. Questa peculiarità è direttamente determinata dal tipo di gestione delle peschiere che si distinguono rispetto alle altre perché in esse il fondo melmoso non riesce a formarsi con continuità e la massa d'acqua presenta condizioni estremamente variabili per gran parte della stagione produttiva, impedendo l'instaurarsi delle condizioni favorevoli alla proliferazione delle alghe.
Il collegamento tra i fenomeni geologici, che hanno contraddistinto la formazione dell'Altopiano di Poirino, e la comparsa di specie ittiche permettono di considerare la Tinca tinca una specie autoctona già diffusa o in via di diffusione a partire dal periodo Pleistocene medio- inferiore appartenente all'era Neozoica.
La presenza della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino conosciuta ed apprezzata per il suo valore alimentare ed economico è inoltre comprovata da documenti risalenti al XIII secolo che attestano come tra le tante tasse che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d'Alba una imponesse la consegna di quantitativi variabili di tinche.
Anche in periodi relativamente recenti si hanno notizie molto precise sull'allevamento della Tinca e sulla presenza di peschiere e di pescatori professionisti che ottenevano le loro entrate dall'allevamento e dalla vendita delle tinche, attività che si è protratta nei secoli e solo recentemente, verso l'inizio degli anni ottanta, è del tutto scomparsa come attività a tempo pieno, rimanendo presente come attività accessoria a quella agricola.
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Territorio di produzione

Caratteristiche aziendali

Metodo di preparazione

Curiosità

Etichettatura

Registrazione comunitaria

Associazioni e consorzi

Organismo di controllo

Produttori Certificati

Itinerari

Ricetta

Tinche in carpione

Procedimento

Pulite le tinche eliminando completamente le viscere. Lavatele e sgocciolatele bene per poi avvolgerle in un canovaccio pulito. Lasciatele asciugare in frigorifero per almeno 24-36 ore: questa operazione permetterà di friggerle senza infarinarle.
La frittura, in abbondante olio bollente, richiederà una decina di minuti. Prelevate poi le tinche dalla padella con una schiumarola, poggiatele su un foglio di carta assorbente perché perdano l'unto in eccesso e adagiatele affiancate in una terrina.
Affettate la cipolla e l'aglio e tagliate a rondelle la carota. Fate soffriggere queste verdure, assieme agli altri aromi, in due cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe, versate l'aceto e mezzo litro d'acqua e portate a bollore. Lasciate sobbollire il composto sino a che il volume iniziale sarà ridotto a un quarto.
Versate il composto caldissimo sulle tinche e fatele insaporire per cinque giorni in frigorifero. Scolatele e servitele come antipasto.
La tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata è allevata da secoli negli stagni dell'area tra le province di Torino, Cuneo e Asti, dove già nel Medioevo esisteva una fitta rete di laghetti artificiali. Morbida e saporita, è protagonista della cucina locale (fritta, spesso - come in questa ricetta - marinata in carpione) e la sua produzione, in crisi per l'abbandono delle attività agro-zootecniche tradizionali, è stata rilanciata da un Presidio Slow Food ed è tutelata dalla Dop.

Tempo di preparazione e cottura

40 minuti, più l'asciugatura e la marinatura

Ingredienti

Per 4 persone

ACETO DI VINO BIANCO
mezzo litro

AGLIO
1 spicchio

CAROTA
1

CIPOLLA
1

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

PREZZEMOLO
1 ciuffo

ROSMARINO
1 rametto

SALE
q.b.

SALVIA
qualche foglia

TINCHE GOBBE DORATE DEL PIANALTO DI POIRINO
8 di circa 80 g l'una