The Hill Town of Piedmont - Piemonte Agri Qualità

The rural and agrarian landscape

Point of landscape observation

Municipality	Place	Point of Observation	Point of Observation	What to see
Albugnano	Town centre	Belvedere panoramic point	Wide panorama	Hills of Chierese and basin of woods of Vezzolano

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Products

I prodotti, attribuiti al territorio sulla base dei comuni elencati e definiti dal Piano Paesaggistico Regionale, possono essere segnalati anche in territori in cui la produzione è marginale.

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Farms

Recipe

Agnolotti di asino

Preparation

Imbiondite la mezza cipolla in olio extravergine con il rosmarino. Tagliate a pezzi entrambe le carni e rosolatele fino a che quasi asciughino. Aggiungete il vino e due mestoli d'acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno due, meglio ancora tre ore.
Intanto mettete a lessare in acqua salata le foglie di cavolo o di scarola (l'indivia può essere sostituita con altre erbe). Quando saranno tenere scolatele e lasciatele raffreddare, quindi strizzatele bene.
Tritate molto finemente le carni e le verdure, raccogliete il ricavato in una ciotola e impastatelo con il grana grattugiato, le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
Durante la cottura degli ingredienti del ripieno avrete preparato la pasta, tirando una sfoglia sottile dopo avere lavorato a lungo sulla spianatoia la farina con le sei uova intere (a cui, volendo ottenere una consistenza maggiore, potrete aggiungere due tuorli) e un goccio di vino bianco secco (o qualche cucchiaio di acqua).
Suddividete la farcia in mucchietti, disponeteli sulla sfoglia a un paio di centimetri di distanza uno dall'altro, ripiegatevi sopra la pasta, saldate i bordi con una leggera pressione delle dita e ritagliate gli agnolotti con la rotella dentata. Per cuocerli è sufficiente gettarli in acqua bollente salata: quando risalgono in superficie sono pronti per essere scolati. Serviteli con sugo d'arrosto oppure con burro e tartufi.
Animale da lavoro come il bue e più del cavallo, dopo anni di "facchinaggio" il somaro finiva spesso la sua grama vita in pentola, trasformato, dopo una congrua frollatura, in stracotti, spezzatini, arrosti. L'avvento dei trattori, delle betoniere e dei camion ha fatto sparire gli asini da campi, cantieri e strade, ma nell'area a nord di Asti - in particolare a Grana, Calliano e Callianetto, frazione di Castell'Alfero - è rimasta l'usanza di cibarsene. La carne asinina è molto gustosa e gli agnolotti che la contengono hanno un sapore particolare, "stemperabile" combinandolo con altri: in questa ricetta il capocollo, cioè il dorso del maiale.