Alessandrina Plain

A fertile plain crossed by the Po, Tanaro and Scrivia Rivers

The rural and agrarian landscape

Point of landscape observation

Routes

Products

I prodotti, attribuiti al territorio sulla base dei comuni elencati e definiti dal Piano Paesaggistico Regionale, possono essere segnalati anche in territori in cui la produzione è marginale.

Farms

Recipe

Agnolotti di stufato

Preparation

Incominciate con il preparare lo stufato. Tagliate a pezzi regolari la carne, fatela rosolare nel soffritto di aglio, carota, cipolla, sedano in extravergine e, quindi, aggiungete sale, vino, erbe aromatiche, cannella, pepe e chiodi di garofano. Cuocete per un paio d'ore con il coperchio. Volendo, potrete ottenere un ottimo risultato mettendo in infusione il giorno precedente la carne con le verdure e le spezie; al momento opportuno scolerete la carne, triterete le verdure e procederete come suggerito.
Per la sfoglia, disponete a fontana la farina setacciata, rompete al centro le uova intere e i tuorli, unite il vino, il sale e l'olio, quindi incominciate a mescolare il tutto, partendo dal centro, e incorporate via via tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, ancora un po' di farina. Lasciate riposare l'impasto, dopo averlo avvolto in un canovaccio.
Quando la carne è stufata al punto giusto, tritatela e filtrate il sugo. Mettete da parte quest'ultimo e una manciata di polpa tritata, e dedicatevi alla preparazione del ripieno.
Aggiungete un mestolo di sugo alla carne e mescolatevi le uova battute, il formaggio e la noce moscata grattugiati e il pangrattato, amalgamando bene e aggiustando di sale.
Tirate la sfoglia sottile e ricavate strisce larghe cinque o sei centimetri. Al centro di ognuna formate una fila di mucchietti di ripieno, grossi come una nocciola. Chiudete la sfoglia a metà e con le dita fate aderire bene la pasta tra un mucchietto e l'altro. Prendete la rotella dentata e tagliate su tre lati gli agnolotti uno a uno.
Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata e condite con il sugo di stufato, a cui avrete unito, come suggerito prima, una manciata di carne tritata. In alternativa passateli in padella con burro e salvia oppure annegateli nel vino.

Preparation Time and cooking time

3 ore e mezza

Ingredients

Per 6-8 persone

AGLIO
1 spicchio

BURRO E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

CAROTA
1

CIPOLLA
1

FARINA DI FRUMENTO TIPO 00 (PER LA PASTA)
1 chilo

MATAMÀ (SOTTOSPALLA) DI MANZO
1 chilo

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (PER LA PASTA)
un cucchiaio

PANGRATTATO
1 manciata

PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
2 manciate

ROSMARINO E TIMO
1 rametto

SALE (PER LA PASTA)
1 pizzico

SALE, PEPE, NOCE MOSCATA, CHIODI DI GAROFANO E CANNELLA
q.b.

SALVIA
alcune foglie

SEDANO
1 costa

TUORLI (PER LA PASTA)
6

UOVA (PER IL RIPIENO)
5-6

UOVA INTERE (PER LA PASTA)
6

VINO BARBERA O DOLCETTO
mezza bottiglia

VINO BIANCO SECCO (PER LA PASTA)
un bicchiere

Testimonianze e memorie