Alta Valle Tanaro E Cebano

Ai confini con vicina Liguria, alla scoperta del prelibato fungo cebano

Il paesaggio rurale ed agrario

Punti di osservazione del paesaggio

Itinerari

Prodotti

I prodotti, attribuiti al territorio sulla base dei comuni elencati e definiti dal Piano Paesaggistico Regionale, possono essere segnalati anche in territori in cui la produzione è marginale.

Fattorie

Ricetta

Tultei con bruzzu

Procedimento

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro gli altri ingredienti e impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formate una palla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.
Tritate finemente i porri e rosolateli in una casseruola con poco olio. Aggiungete il latte e cuocete lentamente il sugo per un'ora circa. A fine cottura unite la crema di latte (o panna), salate e pepate a piacere.
Nel frattempo preparate il ripieno (cin). Sbucciate le patate, fatele cuocere in acqua leggermente salata per circa un'ora, poi passatele al passaverdura. Lessate anche le erbette, scolatele e tritatele finemente. Unite alle patate e alle erbe cotte il sugo di porri, amalgamando il tutto.
Passate la pasta nella sfogliatrice fino a ottenere fogli sottili. Sistemate il cin sui fogli e confezionate dei ravioloni. Cuoceteli sulla piastra e serviteli caldi con il bruzzu, tipico latticino fermentato.
È la ricetta di uno dei piatti poveri della cucina di Ormea, condito con il bruzzu, ricotta di latte ovino fermentata in tini di legno, di aspetto cremoso e sapore piccante, che nell'entroterra del Ponente ligure e nelle aree confinanti si consuma (come il bross piemontese, frutto della fermentazione di formaggi diversi con l'aggiunta, talvolta, di grappa) con la polenta o con pane tostato. Anticamente in alta Valle Tanaro i tultei (tultea al singolare) erano cotti sulle piastre delle stufe a legna e consumati anche freddi, sul luogo di lavoro, oppure, fritti e zuccherati, si davano a merenda ai bambini.

Tempo di preparazione e cottura

2 ore

Ingredienti

Per 4 persone

BRUZZU (RICOTTA OVINA FERMENTATA)
4 cucchiai

BURRO
1 noce

CREMA DI LATTE (O PANNA DA CUCINA)
mezzo bicchiere (per la pasta)

CREMA DI LATTE (O PANNA DA CUCINA) - PER IL RIPIENO
un bicchiere

ERBETTE (CIME DI ORTICHE, SPINACI SELVATICI...)
2 etti

FRUMENTO TIPO 00
1 chilo

LATTE
1 litro

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
3 cucchiai

PATATE
1 chilo

PORRO
1

SALE
1 pizzico