È un dolce molto sottile, fragile e dalle forme irregolari dovute alla sua preparazione: si tratta di una cialda tonda dal color testa di moro a base di cioccolato. Si ritiene che la cialda originaria fosse già di colore scuro, nonostante il costo elevato del cacao.
La ricetta base tradizionale comprende i seguenti ingredienti: farina bianca, cacao amaro, zucchero, burro, cacao zuccherato, noce moscata grattugiata, uovo, vino rosso, rhum.
La noce moscata sostituì i chiodi di garofano; il rhum, invece, fu introdotto più tardi, presumibilmente dopo la metà dell'ottocento.Una minoranza di famiglie,al posto del rhum impiegano marsala o vermut. Vi sono dei canestrelli aromatizzati alla nocciola, al limone, all'arancia, al caffè, alla menta, al cocco ed al pistacchio.
Territorio di produzione
L'area di produzione comprende: Crevacuore in provincia di Biella; Cigliano in provincia di Vercelli; Borgofranco d'Ivrea, Ivrea, Mazzé , tutti Comuni canavesani, e Vaie ed altri comuni della Valle di Susa, in provincia di Torino.
Metodo di preparazione
Innanzitutto si scioglie il burro a bagnomaria e poi, prima si mettono gli ingredienti solidi e, poi, quelli liquidi. Dall'impasto ottenuto, sono modellate, attraverso formatura, tante palline che successivamente, sono schiacciate tra due lastre di ferro, poste all'estremità di una lunga pinza e, quindi, cotte direttamente sul fuoco. Durante la cottura le piastre del ferro incidono il Canestrello come un vero e proprio conio riportando i segni sulla sottile superficie: spesso sono incise le iniziali della famiglia, proprietaria dell'attrezzo di ferro o di ghisa. Le palline schiacciate danno origine alle cialde. L'attrezzo di ferro o di ghisa viene messo sul fuoco e, rivoltato da ambo le parti, è lasciato sulla fiamma finché il biscotto ha assunto un bel colore testa di moro.
In questa fase, solo una persona esperta è in grado di valutare la giusta temperatura ed il tempo necessario per ottenere una cialda gustosa e croccante.
Alla fine della cottura, si ottiene una cialda, il cui colore dipende dalla quantità di cacao impiegato e dal calore dell'attrezzo durante la cottura.
Un tempo, i canestrelli erano cotti sul fuoco del camino, mentre oggi si procede alla loro cottura direttamente sul fornello a gas. I canestrelli di Cigliano sono realizzati con un ferro dal reticolato a nido d'ape simile a quello utilizzato in Val Chisone e in Val Susa, che rende i canestrelli molto più spessi rispetto a quelli canavesani.
I canestrelli di Cigliano sono realizzati con un ferro dal reticolato a nido d¿ape simile a quello utilizzato in Val Chisone e in Val Susa, che rende i canestrelli molto più spessi rispetto a quelli canavesani.
Storia
Il nome "Canestrello" deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto "canestri", nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura. L'origine dei Canestrelli risale, probabilmente, alla fine del Seicento. Una data certa della produzione nel territorio dell'antico Principato di Masserano e Marchesato di Crevacuore si ha grazie all'esistenza di un caratteristico attrezzo in ferro di proprietà di una discendente di un'antica famiglia vissuta tra Masserano e Crevacuore, recante la data del 1750.
Esiste la documentazione di alcune ricette di famiglie crevacuoresi, tutte risalenti alla fine dell'Ottocento o all'inizio del Novecento: la ricetta, talvolta con delle personalizzazioni, è stata tramandata oralmente di madre in figlia come una sorta di dote.
Curiosità
A Crevacuore, nel Biellese, presso le famiglie più importanti, vi era l'usanza di fare i canestrelli in occasione degli sposalizi; nel canavesano venivano prodotti in occasione della festa patronale, del carnevale, dei battesimi e di altre festività.
Le più antiche famiglie del luogo ancora oggi mantengono la tradizionale produzione casalinga, possedendo i "ferri" tramandati da generazioni, alcuni datati 1600.
Attualmente, sono consumati con il the, in accompagnamento a dolci al cucchiaio o come friandise.
