Il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.), esternamente ha una forma globosa di colore bruno-nero. Al suo interno, la gleba è di colore bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. Le dimensioni dei tartufi extra large possono raggiungere anche i 700-800 grammi. Quelli grandi variano tra i 150 e i 400 grammi, ma sono più rari. Le pezzature più comuni variano tra i 50 e i 130 grammi (considerati 'tartufi belli') e tra i 20 e i 50 grammi (considerati 'tartufi medio piccoli'). Al di sotto sono piccoli. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell'anno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia.
Territorio di produzione
In Piemonte il Tartufo nero pregiato cresce sulla collina torinese ai confini con il Monferrato, sulle colline dell'Alto Monferrato astigiano e alessandrino, nell'area appenninica alessandrina, sulle colline dell'Alta Langa albese e cebana, in Valle Mongia e in Valle Grana, in particolare nel Comune di Montemale.
Metodo di preparazione
Il Tuber melanosporum Vitt. si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli. Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie. La copertura arborea deve essere al massimo pari al 30%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea quasi assente. E' necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscaldamento del suolo. Le piante simbionti del Tuber melanosporum sono le seguenti: roverella, leccio, cerro, tiglio, nocciolo, carpino nero e cisto.
La cerca dei tartufi da parte dei 'trifolao' (cercatori di tartufi) avviene tramite la collaborazione di cani dal fiuto finissimo addestrati al riconoscimento dell'aroma di questo fungo. Quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza rimettendo a posto il terreno rimosso. Per dedicarsi all'attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino.
Storia
La cerca del Tartufo nero pregiato e il suo impiego in cucina hanno radici antichissime che risalgono all'Antica Roma. Il 'Tacuinum sanitatis in medicina' del XIV secolo costituito da miniature che riportano momenti di vita quotidiana, riporta una stampa con un uomo che raccoglie tartufi neri. In Piemonte, nel 1780, il conte De Borch nelle sue 'Lettres sur le Truffes du Piémont' a proposito dei suoi esperimenti riguardanti la coltivazione, parla delle varie specie di tartufi esistenti in Piemonte tra cui anche quello nero. Sui ricettari piemontesi pubblicati tra la fine del Settecento e i primi del Novecento si trovano numerosissime ricette in cui viene impiegato il tartufo nero. In particolare ne 'La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni' di Francesco Chapusot (1846), capo cuoco dell'ambasciatore d'Inghilterra a Torino e nel 'Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria' di Giovanni Vialardi, aiutante capo-cuoco delle LL.MM. Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. In tali ricettari il Tartufo nero pregiato veniva sempre adoperato in cottura, sia nelle farce che negli intingoli secondo la scuola francese. Analizzando poi i menu di cucina borghese (tra il 1890 e il 1935) relativi a feste e ricorrenze si può osservare che il tartufo nero compariva in numerosi piatti, segno che era facilmente reperibile sul territorio piemontese. Dopo la seconda guerra mondiale, la ristorazione piemontese lasciò decadere l'uso del tartufo nero, data la presenza in Piemonte del ben più apprezzato tartufo bianco.
Curiosità
Scorrendo i ricettari di cucina nobile e borghese pubblicati tra la fine del Settecento e i primi del Novecento si può notare che il tartufo nero compariva in innumerevoli ricette (sempre cotto) e in particolare in tutte quelle preparazioni denominate 'à la financiére'. Parlando di tartufo nero pregiato è importante sottolineare la netta differenza di utilizzo in cucina con il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) il quale va considerato un aroma o meglio un afrore che si esalta soprattutto con i cibi non troppo complessi e dai sapori non preponderanti come formaggi, uova (al tegamino, in frittata, strapazzate), fonduta, risotto alla parmigiana, tagliolini e non va mai cotto affinché mantenga il suo profumo intenso e travolgente. Il Tuber melanosporum Vitt., invece è da ritenere a tutti gli effetti un ingrediente che dona il meglio di sé con una cottura non eccessivamente prolungata (non andrebbe quindi lamellato a crudo) e con ingredienti un po' grassi che permettono di trattenerne meglio aromi e profumi e di accentuarne il sapore. Dona pertanto sapore e profumo a tutte le galantine e terrine fatte con carni bianche (oltre che un effetto mosaico); nel paté di fegato è un 'must' come nelle mousse di fagiano o di faraona; animelle e filoni sfumate con Madera o Marsala e bagnate con poco sugo d'arrosto diventano eccezionali con una julienne di Tartufo nero pregiato aggiunta negli ultimi minuti di cottura; lo stesso vale per le carni scaloppate di coniglio, pollo, tacchino e vitello, il fegato d'anatra, di coniglio e di vitello giovane. Ottimo anche con piatti contenenti formaggio fuso e uova.
