RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP

DOP

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L'indicazione D.O.P. «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» si riferisce a diverse varietà del cereale della specie Oryza sativa L. ottenuto mediante l'elaborazione del riso grezzo o risone a riso «integrale», «raffinato» e «parboiled».
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese si distingue per la tenuta alla cottura, superiore consistenza e modesta collosità caratteristiche attribuibili tra l'altro a rese più basse e cicli vegetativi più lunghi rispetto a quelli rinvenibili in altre zone.
La coltivazione del riso nell'area delimitata della Baraggia si ritrova agli inizi del XVI secolo ed ha riscontri anche in atti notarili dell'anno 1606 nel Comune di Salussola. In epoche successive, la specificità del riso fu descritta per circa 50 anni nel «Giornale di Risicoltura», edito dall'ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, che riportò frequentemente articoli tecnico scientifici per motivare le peculiari caratteristiche del prodotto e dell'area di baraggia. Lo stesso Istituto, nel 1931, acquisì al centro della Baraggia un'azienda risicola utilizzandola quale centro di ricerca allo scopo di perfezionare le specificità di produzione dell'area baraggiva.
Anche l'Ente Nazionale Risi, nella rivista «Il Riso», in diversi articoli sottolineava le peculiari caratteristiche di qualità del riso prodotto in quest' area.

L'area di produzione si caratterizza infatti per la difficoltà di livellamento dei terreni per la particolare struttura argilloso-ferrosa che determina anche differenziate condizioni di sommersione, oltre al clima caratterizzato da mesi estivi piuttosto freschi nonché da frequenti inversioni termiche favorite dall'ingresso dei venti che discendono dai monti. Inoltre la presenza di acque fredde nella zona, situata ai piedi delle Alpi, fa si che questa zona sia la prima ad essere irrigata dai torrenti di montagna.
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Territorio di produzione

Caratteristiche

Metodo di preparazione

Curiosità

Etichettatura

Registrazione comunitaria

Associazioni e consorzi

Organismo di controllo

Produttori Certificati

Itinerari

Ricetta

Paniscia

Procedimento

Tagliate le carote, il sedano, la verza e le cotenne a piccoli cubetti.
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un po' di olio in una pentola dai bordi alti. Unite le cotenne e, dopo cinque minuti, le verdure tagliate e i fagioli. Versate due litri e mezzo d'acqua e cuocete per due ore e mezza.
Tritate l'altra cipolla, il lardo e il salame e fateli rosolare per cinque minuti in una pentola capiente. Unite il riso, mescolate e bagnate con il vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete poca alla volta la zuppa precedentemente preparata, comprese le verdure e le cotenne. A cottura del riso, che dovrà risultare di buona consistenza, date una macinata di pepe, mescolate e servite subito.
Il nome paniscia sembra derivare dal fatto che, in origine, al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio molto simile al miglio: se così fosse, questo tipicissimo piatto novarese sarebbe etimologicamente imparentato con i panigacci o panigazzi della Lunigiana toscana e ligure, che sono dischi di pasta cotti nei testi. Il salam d'la doja è un insaccato tipicamente piemontese, detto così perché conservato sotto strutto in recipienti di coccio chiamati doje (si legge duje): se non lo trovate, usate un pezzo di salsiccia fresca.

Tempo di preparazione e cottura

3 ore e mezza

Ingredienti

Per 4 persone

CAROTA
1

CAVOLO VERZA
3 etti

COTENNA DI MAIALE
mezzo etto

FAGIOLI BORLOTTI
2 etti

GAMBO DI SEDANO
1

LARDO
mezzo etto

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

PICCOLE CIPOLLE
2

RISO
3 etti

SALAM D'LA DOJA
mezzo

SALE
q.b.

VINO ROSSO
un bicchiere