FAGIOLANA DELLA VAL BORBERA

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Sono fagioli rampicanti a semi bianchi della varietà "Bianco di Spagna" che gli abitanti indicano come "fagiolana". Hanno colore bianco avorio più o meno lucente o opaco. Nella maggior parte dei casi, la superficie del seme è liscia. Alcuni fagioli sono allungati, reniformi e piatti; altri tondeggianti ed appiattiti ed altri ancora tondeggianti e pieni.
Si possono distinguere due tipologie di fagiolane: quelle quarantine e quelle tardive. Le prime sono caratterizzate da una maggiore precocità e una minore dimensione dei semi, le seconde hanno un prodotto qualitativamente superiore e di maggiore dimensione.
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Territorio di produzione

Metodo di preparazione

Storia

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Ricetta

Fagiolane alla Barbera

Procedimento

Dopo l'ammollo, che può protrarsi dalle 18 alle 24 ore, lessate le fagiolane e lasciatele raffreddare nell'acqua di cottura.
Preparate nel frattempo un battuto con olio, burro, lardo, cipolla, rosmarino, alloro, sale e pepe. Fatelo rosolare e unite la Barbera, lasciandola evaporare completamente. Cuocete, aggiungendo via via acqua, per una mezz'ora. Una volta raffreddate, scolate le fagiolane e unitele alla salsa. Amalgamate bene e servite.
La fagiolana è un ecotipo di fagiolo a semi bianchi (varietà di Spagna) tradizionalmente coltivato in Val Borbera. Un altro umido con le fagiolane molto gustoso prevede come ingrediente la trippa. Per prepararlo, dopo avere soffritto in olio un trito di cipolla, carota e sedano, unite la trippa tagliata finemente, alcuni pomodori - freschi o pelati in scatola - e un trito di aglio e prezzemolo. Cuocete adagio, bagnando, se serve, con un po' di brodo vegetale. Salate, pepate e, a cottura quasi ultimata, aggiungete le fagiolane lessate, facendole insaporire per qualche minuto. Con i piatti, portate in tavola la formaggiera colma di parmigiano grattugiato.
Altrettanto riuscito è l'abbinamento con la carne di capra, che dovrete disossare e tagliare a dadini, aggiungendola poi a un trito di rosmarino, alloro, aglio e cipolla che avrete rosolato in olio e burro. Dopo avere versato la salsa di pomodoro e regolato di sale e pepe, unite il prezzemolo, le fagiolane e, bagnando con brodo vegetale, cuocete per circa un'ora.

Tempo di preparazione e cottura

Un'ora, più l'ammollo dei legumi

Ingredienti

Per 4 persone

ALLORO
2 foglie

BURRO
1 noce

CIPOLLA
1

FAGIOLANE DELLA VAL BORBERA SECCHE
2 etti e mezzo

LARDO
1 fettina

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

ROSMARINO
1 rametto

SALE
q.b.

VINO BARBERA
1 bicchiere