ROBIOLA DI ROCCAVERANO

La Robiola di Roccaverano, è un formaggio fresco sottoposto a maturazione, o affinato e per la sua produzione si adopera latte crudo intero di capra, di pecora e di vacca, proveniente esclusivamente dall'area di produzione. Le origini risalgono ai Celti che producevano un formaggio simile al prodotto attuale. Con l'avvento dei Romani il formaggio assunse il nome di "rubeola". Ma l'importanza della "Robiola" venne evidenziata in un manoscritto del 1899, fra le notizie storiche di interesse politico: nel Comune di Roccaverano venivano tenute cinque fiere annue, durante le quali si vendevano per l'esportazione "eccellenti formaggi di Robiole". L'alimentazione degli ovi-caprini e delle vacche è ottenuta anche dal pascolamento degli animali e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali o comunque capaci di avere qualità particolari che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti ovini e caprini, nonché per il bestiame bovino e che con i vari profumi ed aromi fanno assumere alla "Robiola di Roccaverano" una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio.
Il prodotto viene immesso al consumo, in base alla stagionatura, nelle tipologie Fresca, Affinata o Stagionata e Secca.

Territorio di produzione

Caratteristiche

Caratteristiche fisiche

Aspetto esteriore:: FRESCO bianco latte oppure paglierino; AFFINATO bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia.
Consistenza:: FRESCO cremosa, morbida; AFFINATO morbida leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito;
Crosta:: FRESCO può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino; AFFINATO presenta una fioritura naturale di muffe
Facce:: piane leggermente orlate
Forma:: cilindrica
Peso:: dai 250 ai 400 grammi. Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.
Scalzo:: leggermente convesso, con altezza da 2,5 a 4 cm
Stagionatura:: FRESCO dal 4° al 10° giorno di maturazione; AFFINATO dall'11° giorno

Caratteristiche nutrizionali

Ceneri:: minimo 3% sulla materia secca
Grasso:: minimo 40% sul secco
Sostanze proteiche:: minimo 34% sul secco

Caratteristiche sensoriali e organolettiche

Aroma e Sapore:: FRESCO delicato e/o leggermente acidulo; AFFINATO: deciso;
Colore della pasta:: FRESCO e AFFINATO di colore bianco latte

Dati statistici

Produzione:: Vedi allegato
Valore economico:: Vedi allegato

Metodo di preparazione

Per la produzione della Robiola di Roccaverano si adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall'area di produzione, con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50 % con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50 %.

L'alimentazione degli ovi-caprini è ottenuta dal pascolamento degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30 novembre e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. L'alimentazione delle vacche è costituita dal pascolamento e da foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni.
L'alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di produzione per una quota percentuale superiore al 80%. Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati ed è vietato anche l'utilizzo di latte proveniente da allevamenti senza terra.
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l'uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari.

La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori. La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata o affinata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi e secca al raggiungimento di almeno 30 giorni dalla messa negli stampi.

Il prodotto viene immesso al consumo, in base alla stagionatura, nelle tipologie Fresca, Affinata o Stagionata e Secca e viene commercializzato intero in apposita confezione, con stagionatura 10 giorni, o secco con stagionatura 30 giorni.