RASCHERA

La zona di produzione e stagionatura comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo e Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Caratteristiche fisiche

Consistenza:

compatta, flessibile, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari

Crosta:

sottile grigio-rossastra, a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare. Eventuali fioriture rossastre accentuate con la stagionatura. Non edibile.

Forma:

può essere o cilindrica con facce piane e diametro di 30-40 cm oppure quadrangolare con facce piane e lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm

Pasta:

di colore bianco o bianco avorio

Peso:

variabile da 5 a 9 kg per le forme cilindriche, variabile da 6 a 10 kg per le forme quadrangolari

Scalzo:

leggermente convesso di 6-9 cm nella forma cilindrica, irregolare di 7-15 cm nella forma quadrangolare

Caratteristiche nutrizionali

Colesterolo:

mg 96

Grasso:

g 28,5

Proteine:

g 21,1

Caratteristiche sensoriali e organolettiche

Altre note:

moderatamente piccante e sapido se stagionato

Aroma e Sapore:

fine, delicato, profumato

Dati statistici

Produzione:

Vedi allegato

Valore economico:

Vedi allegato

La pasta, ottenuta da latte coagulato con caglio di vitello o coagulanti di origine non animale ad una temperatura tra i 27 e i 38°, viene rotta e sottoposta a pressatura negli appositi stampi quadrati o rotondi. In alpeggio la formatura avviene con l'aiuto di tele con cui il malgaro opera una prima pressione manuale, cui segue una lavorazione manuale e una seconda formazione nella tela e posta in appositi stampi (fascere) che vengono coperti da un'asse di legno e caricati con pietre per la pressatura.
Il formaggio è sottoposto a salatura a secco e/o in salamoia e viene stagionato su assi di legno o altro materiale idoneo per un periodo minimo di 30 giorni.

E' definito Raschera d'Alpeggio quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto in alpeggio nel periodo di monticazione compreso tra il 1 giugno e il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; nel caso di allevamenti stanziali di montagna il Raschera d'Alpeggio deriva dalla lavorazione degli animali allevati a quote superiori a 900 metri.

Il Raschera d'Alpeggio può essere prodotto nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì.

Il Raschera DOP va mantenuto in un ambiente fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d'acquisto, o in carta argentata e chiuso in un contenitore di vetro o di plastica.
Il Raschera DOP è prodotto tutto l'anno, quello d'Alpeggio tra giugno e ottobre.
La forma quadrata, che oggi è quella predominante, si è affermata per la sua praticità nel trasporto, già quando l'unico mezzo di trasporto era il mulo.

Il marchio di conformità del prodotto è dato dall'apposizione dello specifico contrassegno cartaceo (del diametro di 25 cm per le forme rotonde e di lato 25 cm per quelle quadrate), su retinatura di colore verde per la produzione normale e gialla per quella di alpeggio e dalla marchiatura a fuoco posta nella parte centrale di una delle facce della forma. Il prodotto con almeno 120 giorni di stagionatura può fregiarsi della dizione "oltre 4 mesi"; tale dicitura è citata su una striscia applicabile al contrassegno cartaceo.

Reg.ne EU Reg.to CE 1263 del 01/07/1996 GUCE L163 02.07.1996
Reg. Esecuzione (UE) 2022/487 della Commissione 21/03/2022 GUCE L100 28.03.2022