CASTELMAGNO

La zona di produzione e stagionatura comprende i tre comuni della Provincia di Cuneo Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

Caratteristiche fisiche

Crosta:

non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura, assume un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura

Diametro:

15-25 cm

Forma:

cilindrica con facce piane

Pasta:

di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, un colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all'interno col progredire della stagionatura, ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale (manuale con ferri lunghi).

Peso:

di una forma variabile da 2 a 7 kg

Scalzo:

da 12 a 20 cm

Caratteristiche nutrizionali

Grasso:

34,2 g su 100 g di prodotto

Proteine:

25,6 g su 100 g di prodotto

Caratteristiche sensoriali e organolettiche

Aroma e Sapore:

fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura

Struttura:

friabile ai minimi di stagionatura (60 giorni) e più compatta col progredire della stagionatura

Dati statistici

Produzione:

Vedi allegato

Valore economico:

Vedi allegato

Le vacche che forniscono il latte per la DOP devono essere sottoposte a mungitura non più di due volte al giorno. L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo e da fieno di prato di provenienza prevalente dai territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. I componenti dei mangimi costituenti l'integrazione della razione alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, sali minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38 °C, non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte. La coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra 30 e 38 °C. È vietato l'uso di fermenti.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti.
La cagliata così frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata e si lascia riposare per almeno 18 ore. Successivamente, la cagliata viene messa in recipienti e sommersa nel siero delle lavorazioni
Precedenti, per una regolare fermentazione per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.
La cagliata viene poi rotta e finemente tritata, rimescolata e salata per essere infine avvolta in una
tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotta nelle «fascelle» di formatura in legno o altro materiale
idoneo ove rimane per almeno 1 giorno, sottoposta anche alla pressatura manuale o meccanica.
È consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta di formaggio.
La maturazione deve avvenire per un periodo minimo di 60 giorni in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che abbiano tali condizioni ambientali, su assi di legno o altro materiale idoneo .
La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 ed i 15 °C e l'umidità tra 70 - 98 %, così da
assicurare condizioni tali da garantire il corretto sviluppo delle muffe naturali e tipiche del Castelmagno D.O.P.
Al fine di garantire la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto (da monte a valle della filiera di produzione) ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. Allo stesso scopo è obbligatoria l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo degli allevatori, dei produttori/stagionatori, dei confezionatori e dei porzionatori, nonché la tenuta di registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte.
Inoltre per il formaggio «Castelmagno» che si fregia della menzione aggiuntiva «di Alpeggio» gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall'Organismo di controllo. Di tali appezzamenti sono determinate le quantità massime di latte prodotto per specie animale di cui si terrà conto nell'emissione dell'autorizzazione alla marchiatura.

Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato.
Le operazioni di porzionamento e preconfezionamento possono essere effettuate anche al di fuori dell'area geografica di produzione.

Il Castelmagno DOP va mantenuto in un ambiente fresco oppure nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d'acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di vetro o plastica, per evitare l'assorbimento o la trasmissione di odori agli altri alimenti.
Le venatura sono dovute alle speciali muffe del genere pennicillium, tipiche dei formaggi erborinati o a pasta blu, che si sviluppano naturalmente senza essere inoculate.
E' prodotto tutto l'anno, ad eccezione della tipologia d'alpeggio che è prodotta tra i mesi di maggio ed ottobre.

Il prodotto viene marchiato all'origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della formatura. Prima dell'immissione del prodotto al consumo verrà apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo, che costituisce il marchio di conformità, denominato «sventolina» sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine. Il marchio di origine è costituito da una «C» stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma ellittica di formaggio intagliato.
Il formaggio «Castelmagno», essendo prodotto tutto al di sopra dei 600 m s.l.m., reca in etichetta la dicitura «prodotto della montagna» e la scritta della sventolina è in campo colore blu.
Quando la produzione del latte e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri s.l.m., il formaggio reca in etichetta la dicitura «di Alpeggio» e la sventolina porta la menzione «Di Alpeggio» sulle quattro eliche che la compongono; inoltre la scritta «Castelmagno» è in campo colore verde muschio.
Su entrambe le scritte viene riportata la dicitura «crosta non edibile».
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di Origine Protetta «Castelmagno» e, se del caso, delle menzioni aggiuntive «prodotto della montagna» o «di Alpeggio».
Nel formaggio venduto porzionato e preconfezionato deve essere sempre riconoscibile il marchio di origine ed il contrassegno identificativo e deve riportare il nome del produttore e dello stagionatore ed essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso deve sempre consentire la visibilità dei contrassegni costitutivi della DOP e il numero del lotto di appartenenza per permettere una migliore rintracciabilità del prodotto.

Reg.ne EU Reg.to CE 1263 del 01/07/1996
GUCE L163 02.07.1996