TOMA DEL LAIT BRUSC O BIANCA ALPINA

La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio della Valle di Susa, in provincia di Torino

Il latte vaccino crudo viene fatto acidificare sia con il metodo dell'affioramento sia con una preventiva scrematura del latte e successiva acidificazione. È indispensabile che il latte abbia subito un'acidificazione prima di essere coagulato. Un tempo l'affioramento del latte aveva una durata maggiore di quanto si faccia oggigiorno, infatti si dice che la durata poteva essere di 12-24 oppure 26-36 intendendo con questi valori le durate di affioramento di due mungiture consecutive, a volte si raggiungevano anche le 48 di affioramento. Negli ultimi anni alcuni produttori hanno messo in commercio anche una stessa tipologia di formaggio a latte intero. La temperatura di coagulazione del latte varia tra 32 e 37 °C. Il caglio, di origine animale, deve essere introdotto in quantità ridotte, vista la già elevata acidità del latte. Un tempo la coagulazione avveniva anche senza l'aggiunta del caglio per l'elevata acidità del latte, dovuta a un periodo molto lungo di affioramento del latte o al caldo estivo. La durata di coagulazione può essere molto variabile, a seconda della maggiore o minore acidità, da 40-60 minuti. In seguito si avvia la rottura della cagliata sino a raggiungere la dimensione di chicco di riso. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi, non viene effettuata nessuna semicottura della cagliata. Si conclude la fase di lavorazione in caldaia con una sosta sottosiero di 5-15 minuti. La cagliata viene estratta depositandola in tela (chiamata "reirola" o "rairola" =tela di canapa) o in stampo. La forma può essere data sia con l'ausilio di uno stampo o semplicemente con la sola tela attraverso una tecnica di "formatura con tela" tramandatasi nei secoli. La formatura può essere fatta anche con una rottura manuale della cagliata, con una successione tra prepressature ed eventuali piccole aggiunte di sale. Terminata la formatura, di norma si pressa per 12-24 ore, se la pasta si unisce bene in formatura la pressatura può evitarsi. Non si praticano tecniche di frantumazione e tritatura e neppure miscelare cagliate ottenute da caseificazioni eseguite in tempi diversi. La Bianca Alpina o Tuma del Lait Brusc è salata in pasta, tra la fase di estrazione e quella di formatura, oppure interamente a secco (1-2 gg. per faccia) o in salamoia (per 12-24 ore). Storicamente questo formaggio richiedeva lunghi periodi di stagionatura, questo proprio per la tipologia produttiva che abbina l'uso di un latte parzialmente scremato a un'elevata acidificazione del latte e della cagliata. Queste due caratteristiche, abbinate a una pasta casearia non più molto umida, richiedono tempi più prolungati di stagionatura per permettere al formaggio di esprimere sapori e profumi. Attualmente la stagionatura dura almeno 70 gg. in cantine naturali o celle di stagionatura. Durante la stagionatura il formaggio deve essere rivoltato e ripulito da eventuali muffe di copertura, mediante spazzolature della crosta. Con il prolungarsi della stagionatura il formaggio può acquisire la tipica e pregiata colorazione dell'erborinatura naturale del formaggio. L'erborinatura deve svilupparsi "naturalmente" e non con l'aiuto di "oratura"delle forme in stagionatura.

La Toma del Lait Brusc nacque dall'esigenza di non sprecare il latte che con la calura estiva e la
mancanza di frigoriferi diventava acido (il termine "brusc" significa acido) nel corso della notte in seguito alla mungitura serale. Il latte per la preparazione di detto formaggio caglia pertanto in assenza totale o parziale di presame a seconda che venga preparato con latte acido di una sola mungitura o mescolato con latte non acido della mungitura successiva. Un tempo si preparava solamente nel periodo estivo quando il latte inacidiva a causa della calura estiva. Oggi data la richiesta da parte del mercato si prepara durante tutto l'anno facendo inacidire il latte con un riposo prolungato.

Tradizionalmente la Toma del Lait Brusc veniva consumata con patate lesse o con il pane. Oggi i ristoratori la impiegano sbriciolata per la preparazione del carpaccio, per condire gli gnocchi di patate o come base di salse per tutta una serie di preparazioni dove si voglia contrastare un sapore dolce (es: sformati di zucca) o conferire al piatto una leggera nota leggermente acida.