TOMA DEL LAIT BRUSC O BIANCA ALPINA

PAT

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La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato e di medio-lunga stagionatura con forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso da 3,0 a 6,0 kg. Crosta liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l'avanzare della stagionatura. Pasta consistente, gessosa e friabile, senza occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino.
Sapore piacevole con una acidità più o meno intensa a seconda della stagionatura.
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Territorio di produzione

Metodo di preparazione

Storia

Curiosità

Produttori Certificati

Ricetta

Calhettas alle ortiche

Procedimento

Pelate le patate e grattugiatele. Indossando guanti per proteggervi dalla peluria irritante, mondate e lavate le foglie di ortica; dopo averle sbollentate per pochi minuti, scolatele e tritatele.
In una terrina riunite le ortiche e le patate ben strizzate, una noce di burro ammorbidito a temperatura ambiente, le uova, sale e la farina di segale necessaria a ottenere un impasto di media consistenza. Amalgamate bene, coprite e lasciate riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo affettate le cipolle e rosolatele dolcemente in circa mezz'etto di burro.
Riprendete l'impasto e suddividetelo in pezzetti che rotolerete sulla spianatoia infarinata. Tagliate i bastoncini in tronchetti di circa un centimetro e premeteli delicatamente con il pollice, a uno a uno, sui rebbi di una forchetta o su una grattugia.
Lessate le calhettas in abbondante acqua salata, scolatele con la schiumarola non appena riemergano e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargete con il soffritto di cipolle, scagliette di toma e pangrattato. Infornate a 180-200°C per 15-20 minuti.
Le calhettas (o calhettes, calhiettes, cabiette) sono gnocchi tipici dell'alta Valsusa - c'è chi li vuole originari di Rochemolles, frazione di Bardonecchia -, caratterizzati dall'uso nell'impasto di patate crude. L'ortica, erba primaverile, può essere sostituita in altre stagioni con spinaci o bietole.

Tempo di preparazione e cottura

Un'ora, più il riposo dell'impasto

Ingredienti

Per 4-6 persone

BURRO
80 gr

CIPOLLE
2

FARINA DI SEGALE
q.b.

FOGLIE DI ORTICA
3 etti

PANGRATTATO
q.b.

PATATE
8 etti

PEPE
q.b.

SALE
q.b.

TOMA DELLA VALSUSA
2 etti

UOVA
2-3