BAGNET VERD

PAT

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Il Bagnèt Verd è una salsa dalla consistenza fluida e di colore verde.
Gli ingredienti utilizzati sono: cipolla, aglio, uova, mollica di pane, prezzemolo, olio, aceto, sale, pepe, un pizzico di zucchero. Sono diffuse diverse varianti: alcuni non mettono lo zucchero ed aggiungono acciughe e/o dei cucchiai di passata di pomodoro; altri, in sostituzione del pepe, utilizzano peperoncino piccante.
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Ricetta

BOLLITO MISTO CON SALSE

Procedimento

Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete con 10 litri d'acqua. Portatela a ebollizione con tutti gli ingredienti per il brodo di cottua.
Travasate quindi tre litri di questo brodo nellaseconda pentola e mettetela sul fuoco. Nel primo pentolone in ebollizione ponete, a fuoco molto alto, scaramella, coda, lingua, muscolo e gallina; dopo una decina di minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato. Ma la gallina è già cotta in un'ora e 15 minuti: ricordatevi di toglierla dalla pentola e di tenerla in caldo. Ponete, sempre a fuoco molto alto, la testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo bollente; dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa.
Con una forchetta bucherellate il cotechino e mettetelo nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate a ebollizione e cuocete per un'ora. Riassumendo: nella pentola grande sono state lessate cinque carni diverse, compresa la gallina, in sette litri di brodo; nella seconda pentola, in tre litri di brodo, abbiamo portato a cottura la testina; nella terza pentola abbiamo cotto il cotechino. È importante seguire questa procedura che a prima vista appare complessa, perché è indispensabile conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto: il grasso della testina o le spezie del cotechino non devono intaccare il sapore delle altre carni.
A cottura terminata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi, affettandoli alla presenza dei commensali e accompagnandoli con le salse (anche se l'intenditore preferirà intingere la carne semplicemente nel sale).
Alla Sagra del bue grasso che si celebra a Carrù il secondo giovedì antecedente il Natale, il gran bollito alla piemontese trova il suo momento di gloria con i sette pezzi canonici: scaramella, testina, muscolo, lingua, coda, cappone e cotechino. Poiché il cappone si consuma esclusivamente a Natale, nella ricetta che presentiamo è sostituito con la gallina che ovviamente è disponibile tutto l'anno.

Tempo di preparazione e cottura

3 ore e mezza

Ingredienti

Per 8 persone

BAGNET ROSS
q.b.

BAGNET VERD
q.b.

BRODO VEGETALE
q.b.

CODA
500 grammi

COGNA'
q.b.

COTECHINO
300 grammi

GALLINA PULITA E FIAMMEGGIATA
mezza

LINGUA DI MANZO
500 grammi

MUSCOLO (FESONE DI SPALLA, REALE, TENERONE)
500 grammi

SCARAMELLA (BIANCO COSTATO)
500 grammi

TESTINA
500 grammi