SALAME NOBILE DEL GIAROLO

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Il Salame Nobile del Giarolo è costituito da carne suina sia nella frazione magra sia nella frazione grassa. La frazione magra è rappresentata da carne suina per circa tre quarti. I tagli utilizzati sono la coscia, la coppa, la spalla, occasionalmente anche la lonza ed il filetto. E' escluso l'utilizzo di carne intercostale. La frazione grassa è data dalla pancetta, dalla gola e altre parti grasse nella proporzione di circa un quarto.

Le carni selezionate vengono tritate con piastre aventi fori di diametro compreso fra 10-12 mm. La concia è formata da sale marino, pepe a grana intera, infuso di aglio fresco in vino rosso (DOC area territoriale "Colli Tortonesi") filtrato.

Le carni così preparate vengono insaccate in budello naturale tipo gentile (Salame Nobile del Giarolo) e pelato di scrofa (Salame Nobile del Giarolo tipo cucito). Nel primo caso la stagionatura minima è di 60 giorni (asciugatura compresa) mentre nel secondo caso è di 130 giorni (asciugatura compresa).

Segue un periodo di affinamento in cantine naturali o in celle condizionate in cui il microclima deve rispettare le caratteristiche della cantina naturale.
Per acquisire le caratteristiche organolettiche tipiche il prodotto deve sostare in dette cantine per un periodo minimo di 20 giorni per il Salame Nobile del Giarolo e 40 giorni per il Salame Nobile del Giarolo tipo cucito.

Non è stata reperita documentazione scritta relativamente a questo salame, ma le testimonianze orali delle persone anziane attestano che ha una lunga tradizione e viene prodotto nella zona indicata da molti decenni.

Si consuma tal quale con un buon pane casereccio servito come antipasto da solo o con altri salumi e insaccati tipici. Talvolta vi si abbinano riccioli di burro. Ottimo per merenda o per un aperitivo da gourmet.