SALAME D'LA DOJA
Territorio di produzione
Metodo di preparazione
Storia
Curiosità
Allegati
Ricetta
Paniscia
Procedimento
Tagliate le carote, il sedano, la verza e le cotenne a piccoli cubetti.
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un po' di olio in una pentola dai bordi alti. Unite le cotenne e, dopo cinque minuti, le verdure tagliate e i fagioli. Versate due litri e mezzo d'acqua e cuocete per due ore e mezza.
Tritate l'altra cipolla, il lardo e il salame e fateli rosolare per cinque minuti in una pentola capiente. Unite il riso, mescolate e bagnate con il vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete poca alla volta la zuppa precedentemente preparata, comprese le verdure e le cotenne. A cottura del riso, che dovrà risultare di buona consistenza, date una macinata di pepe, mescolate e servite subito.
Il nome paniscia sembra derivare dal fatto che, in origine, al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio molto simile al miglio: se così fosse, questo tipicissimo piatto novarese sarebbe etimologicamente imparentato con i panigacci o panigazzi della Lunigiana toscana e ligure, che sono dischi di pasta cotti nei testi. Il salam d'la doja è un insaccato tipicamente piemontese, detto così perché conservato sotto strutto in recipienti di coccio chiamati doje (si legge duje): se non lo trovate, usate un pezzo di salsiccia fresca.
Tempo di preparazione e cottura
3 ore e mezza
Ingredienti
Per 4 persone
CAROTA
1
CAVOLO VERZA
3 etti
COTENNA DI MAIALE
mezzo etto
FAGIOLI BORLOTTI
2 etti
GAMBO DI SEDANO
1
LARDO
mezzo etto
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
PEPE
q.b.
PICCOLE CIPOLLE
2
RISO
3 etti
SALAM D'LA DOJA
mezzo
SALE
q.b.
VINO ROSSO
un bicchiere