SALAME D'LA DOJA

PAT

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Il Salame d'la Doja è un insaccato di puro suino. Gli ingredienti sono: spalla e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); di solito viene aggiunto un pò di aglio. L'impasto è più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di circa 200g. Al taglio la fetta è di colore rosato, mentre l'aroma è pronunciato.

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Territorio di produzione

Metodo di preparazione

Storia

Curiosità

Allegati

Itinerari

Ricetta

Paniscia

Procedimento

Tagliate le carote, il sedano, la verza e le cotenne a piccoli cubetti.
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un po' di olio in una pentola dai bordi alti. Unite le cotenne e, dopo cinque minuti, le verdure tagliate e i fagioli. Versate due litri e mezzo d'acqua e cuocete per due ore e mezza.
Tritate l'altra cipolla, il lardo e il salame e fateli rosolare per cinque minuti in una pentola capiente. Unite il riso, mescolate e bagnate con il vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete poca alla volta la zuppa precedentemente preparata, comprese le verdure e le cotenne. A cottura del riso, che dovrà risultare di buona consistenza, date una macinata di pepe, mescolate e servite subito.
Il nome paniscia sembra derivare dal fatto che, in origine, al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio molto simile al miglio: se così fosse, questo tipicissimo piatto novarese sarebbe etimologicamente imparentato con i panigacci o panigazzi della Lunigiana toscana e ligure, che sono dischi di pasta cotti nei testi. Il salam d'la doja è un insaccato tipicamente piemontese, detto così perché conservato sotto strutto in recipienti di coccio chiamati doje (si legge duje): se non lo trovate, usate un pezzo di salsiccia fresca.

Tempo di preparazione e cottura

3 ore e mezza

Ingredienti

Per 4 persone

CAROTA
1

CAVOLO VERZA
3 etti

COTENNA DI MAIALE
mezzo etto

FAGIOLI BORLOTTI
2 etti

GAMBO DI SEDANO
1

LARDO
mezzo etto

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

PICCOLE CIPOLLE
2

RISO
3 etti

SALAM D'LA DOJA
mezzo

SALE
q.b.

VINO ROSSO
un bicchiere