SALAME COTTO

Tutto il piemonte

Le parti scelte del suino si utilizzavano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva fatto il salame cotto.
Attualmente il prodotto viene ottenuto con tagli scelti: spalla e le rifiature che residuano da altre lavorazioni. La carne viene macinata più o meno finemente e si aggiunge lardo o pancette. La conciatura prevede, a seconda della zona, sia il sale sia droghe e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano. Talvolta si aggiunge la menta, nel biellese, e il vino;
L'impasto viene messo in un grosso budello (Tascone o Bondeana) e viene cotto in acqua bollente o a vapore per un tempo variabile a seconda della pezzatura da 1 a 4-5 ore. I moderni salumifici cuociono a vapore a 72°C per 5 ore. Infine il salame è confezionato sottovuoto.

Il Salame Cotto è una produzione tradizionale del Piemonte che si tramanda oralmente di generazione in generazione.