Agnolotti dal plin

Hautes Langhe

Procédure

Iniziate con la preparazione del ripieno. Lessate la scarola in acqua bollente, scolatela, fatela raffreddare e tritatela finemente. Tritate cipolla, carota, sedano e soffriggeteli in olio extravergine con l'aglio, il rosmarino e l'alloro; unite le carni e rosolatele tutte insieme; salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete per un paio d'ore, aggiungendo, se serve, un po' d'acqua o di brodo. Lasciate raffreddare e passate nel tritacarne, poi amalgamate il composto con l'uovo e il parmigiano reggiano grattugiato.
Dedicatevi a questo punto alla pasta, disponendo la farina a fontana e unendo le uova e il tuorlo battuti e mezzo bicchiere d'acqua. Lavorate l'impasto con cura e tirate la sfoglia il più sottile possibile, passando più volte il matterello sulla pasta. Sistemate, quindi, sulla sfoglia - immediatamente, per evitare che asciughi - piccole nocciole di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta sia l'una dall'altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti il bordo della sfoglia e chiudete, imprimendo un pizzicotto "plin" all'altezza di ogni ripieno; poi separate gli agnolotti uno a uno con l'apposita rotella dentata e fateli riposare al fresco per un paio d'ore.
Cuoceteli in abbondante acqua salata per tre o quattro minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli su un tovagliolo di canapa senza condimento - potrete così gustarne a fondo il ripieno - oppure con il sugo dei tre arrosti passato al setaccio.
I piccoli agnolotti dalla sfoglia molto sottile, chiusa con un pizzicotto (plin o pëssià in dialetto), sono tipici dell'alta Langa albese: negli ultimi anni si sono diffusi in tutto il Piemonte e hanno acquisito estimatori anche fuori dai confini regionali.

Temps de préparation et cuisson

3 ore e mezza, più il riposo

Ingrédients

Per 4 persone

AGLIO
1 spicchio

ALLORO
alcune foglie

BRODO (FACOLTATIVO)
q.b.

CAROTA
1

CIPOLLA
1

COSCIA DI MAIALE
1 etto

FARINA DI FRUMENTO TIPO 00
2 etti e mezzo

GAMBO DI SEDANO
1

INDIVIA SCAROLA
2 etti

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PARMIGIANO REGGIANO
mezzo etto

PEPE
q.b.

POLPA DI CONIGLIO
1 etto

ROSMARINO
1 rametto

SALE
q.b.

SOTTOPALETTA DI VITELLO
1 etto

TUORLO (PER LA PASTA)
1

UOVA (PER LA PASTA)
2

UOVO (PER IL RIPIENO)
1