RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE

AOP

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L'indication AOP "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese" se refère aux différentes variétés de la céréale de l'espèce Oryza sativa L. obtenue à travers la transformation du riz brut ou riz paddy au riz "complet", "raffiné" et "étuvé".
Le Riso di Baraggia Biellese e Vercellese est un riz qui ne se cuit pas trop, de consistance supérieure et de viscosité modeste, caractéristiques qu'on puet attribuer à des rendements plus bas et à des cycles végétatifs plus longs par rapport à ceux relevables dans d'autres zones.
La culture du riz dans la zone delimitée de la Baraggia remonte au XVI¿ siècle et elle est confirmée par des actes notariés de l'an 1606 du village de Salussola. Dans les époques suivantes, les caractéristiques spécifiques du riz ont été décrites pour 50 années dans le "Giornale della Risicultura" (Journal de la Riziculture), publié par l'Institute Expérimental de la Riziculture de Verceil. Le journal rapportait souvent des articles technic-scientifiques pour motiver les particulières caractéristiques du produit et de la zone de Baraggia. L'Institute, en l'an 1931, acquit une exploitation de riziculture dans le centre de Baraggia et on l'utilisa comme centre de recherche pour perfectionner la production spécifique dans la zone de Baraggia.
L'Organisme National Riz, dans le magazine "Il Riso" (Le Riz), dans différents articles, soulignait les particulières caractéristiques qualitatives du riz produit dans cette zone.

La zone de production est caracterisée par la difficolté de niveler les sols due à leur structure argileuse et ferreuse qui determine différentes conditions de submersion. Le climat est caractérisé par des mois estivaux plutôt frais avec fréquentes changements thermiques favorisés par les vents qui viennent des montagnes. En outre, la présence d'eaux froides dans cette zone, située au piémont des Alpes, permit qu'elle soit la première à être irriguée par les torrents de montagne.
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Territoire de production

Caractéristiques

Procédé de préparation

Curiosité

Étiquetage

Enregistrement comunautaire

Itineraires

Recette

Paniscia

Procédure

Tagliate le carote, il sedano, la verza e le cotenne a piccoli cubetti.
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un po' di olio in una pentola dai bordi alti. Unite le cotenne e, dopo cinque minuti, le verdure tagliate e i fagioli. Versate due litri e mezzo d'acqua e cuocete per due ore e mezza.
Tritate l'altra cipolla, il lardo e il salame e fateli rosolare per cinque minuti in una pentola capiente. Unite il riso, mescolate e bagnate con il vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete poca alla volta la zuppa precedentemente preparata, comprese le verdure e le cotenne. A cottura del riso, che dovrà risultare di buona consistenza, date una macinata di pepe, mescolate e servite subito.
Il nome paniscia sembra derivare dal fatto che, in origine, al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio molto simile al miglio: se così fosse, questo tipicissimo piatto novarese sarebbe etimologicamente imparentato con i panigacci o panigazzi della Lunigiana toscana e ligure, che sono dischi di pasta cotti nei testi. Il salam d'la doja è un insaccato tipicamente piemontese, detto così perché conservato sotto strutto in recipienti di coccio chiamati doje (si legge duje): se non lo trovate, usate un pezzo di salsiccia fresca.

Temps de préparation et cuisson

3 ore e mezza

Ingrédients

Per 4 persone

CAROTA
1

CAVOLO VERZA
3 etti

COTENNA DI MAIALE
mezzo etto

FAGIOLI BORLOTTI
2 etti

GAMBO DI SEDANO
1

LARDO
mezzo etto

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.

PEPE
q.b.

PICCOLE CIPOLLE
2

RISO
3 etti

SALAM D'LA DOJA
mezzo

SALE
q.b.

VINO ROSSO
un bicchiere