OSSOLANO
E' un formaggio a latte vaccino intero, crudo o pastorizzato a pasta consistente ed elastica, con una stagionatura di minimo sessanta giorni dall'inizio della lavorazione del latte. Ha una forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane.
La sua crosta è liscia, regolare, di colore paglierino che tende a divenire più intenso con l'avanzare della stagionatura. L'Ossolano si riconosce anche grazie ad un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l'invecchiamento.
Il latte deriva da piccole aziende agricole con capi nutriti con foraggi quasi totalmente prodotti nell'area demarcata. Il latte viene poi trasformato in piccoli caseifici agricoli sociali che si occupano anche della stagionatura.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che insediatisi nei territori montani ossolani hanno sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle particolari condizioni climatiche, che prevede l'inserimento nel processo produttivo della fase di semicottura, operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
La semicottura, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la produzione del formaggio Ossolano perché favorisce la selezione di una microflora lattica specifica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di affinamento nei locali di stagionatura da cui nasce la tipica occhiatura irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso) oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed elastica, che lo differenziano dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile.
Il formaggio DOP "Ossolano d'Alpe viene ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.
Territorio di produzione
Caratteristiche
Metodo di preparazione
Storia
Curiosità
Etichettatura
Registrazione comunitaria
Associazioni e consorzi
Organismo di controllo
Allegati
Itinerari
Ricetta
Pratahapla
Procedimento
Lessate le patate con la buccia preferibilmente la sera precedente. Scolatele e lasciatele riposare tutta la notte a temperatura ambiente. Questa fase è importante perché le patate si devono rassodare.
Mettete un poco di olio e di burro in un tegame e fatevi imbiondire la cipolla affettata finemente. Bagnate con un goccio d'acqua, lasciate appassire a fuoco moderato e unite le patate tagliate a grossi pezzi. Schiacciatele con una forchetta sempre in modo grossolano: non deve assolutamente formarsi un purè. Quando il tutto è ben amalgamato e imbiondito, aggiungete il formaggio a pezzetti. È possibile sostituire la toma stagionata con una fresca, che sarà più o meno grassa; si dovrà però adeguare la quantità di burro del soffritto, per evitare che la preparazione risulti troppo unta o troppo asciutta.
Mescolate delicatamente e fate scogliere il formaggio a fuoco lento. Quando nella parte inferiore si forma una crosticina, girate il composto a mo' di frittata. Salate e pepate solo a fine cottura.
Trasferite in una pirofila la pratahapla (il nome è germanico, come l'origine delle genti che dal Medioevo popolano l'Ossola e le valli del Rosa) e infornate a 200°C per una decina di minuti.
Servite con radici di soncino (scorzobianca) condite con olio extravergine di oliva, sale e una riduzione di aceto balsamico ' una sorta di caramellatura ' che si ottiene mettendone due o tre cucchiai in un tegamino e facendolo evaporare a fuoco vivo.
Tempo di preparazione e cottura
Un'ora, più il riposo
Ingredienti
Per 4 persone
BURRO
q.b.
CIPOLLE
2
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
PATATE
3-4 etti
PEPE
q.b.
SALE
q.b.
TOMA OSSOLANA DI MEDIA STAGIONATURA
mezzo chilo