È prodotto a partire da latte vaccino crudo con acidificazione naturale e coagulazione acida senza caglio, uno dei pochi casi italiani. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente ocra nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura magari con la presenza di pepe in superficie. La pasta è bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte tende a diventare più cremosa. Il sapore è dolce, di latte, con un lieve sentore acidulo di yogurt.
Territorio di produzione
Si produce in diversi comuni della provincia Torinese del basso canavese ai confini con la cintura di Torino.
Metodo di preparazione
Si impiega latte crudo di una sola munta messo ad affiorare in pentola casalinga in ambiente a 16-20 °C, con durata di circa 12 ore. Passato questo lasso di tempo si procede alla scrematura per affioramento della panna risalita in superficie. Si mantiene quindi il latte alla temperatura di 16-20 °C e si avvia la vera e propria fase di acidificazione/coagulazione con l'aggiunta di siero acido della precedente produzione e senza l'aggiunta di caglio. L'estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica. Si lascia sgrondare dal siero in formina per circa 1-2 ore a temperatura ambiente. Successivamente si trasferisce in frigorifero e il formaggio è già consumabile. La maggior parte della Tuma mola si consuma nel giorno stesso o successivo alla formatura.
Storia
Il metodo di preparazione della Tuma mola è il più antico conosciuto dall'uomo in quanto trattasi di una coagulazione acida. Veniva preparata nelle famiglie contadine soprattutto d'estate quando con la calura estiva il latte inacidiva velocemente. In alcune zone del Canavese venivano anche stagionati e passati nell'aceto e nel pepe come avviene per i Tomini canavesani.
Un tempo, nelle famiglie contadine, era usanza far seccare all'aria (in speciali gabbie) le Tume mole. Una volta secche, venivano passate nell'aceto, pepate e poi disposte in contenitori in terracotta di Castellamonte. D'estate non mancavano mai per la "merenda sinoira" (merenda che fa quasi da cena).
Curiosità
Le Tume mole sono ottime schiacciate e impastate con un filo di panna liquida fresca e profumo di aglio e pepe.
