Il formaggio "Grana Padano DOP", formaggio duro prodotto con latte crudo di vacca, a pasta cotta e a lenta maturazione, pare sia nato già intorno all'anno Mille per la necessità dei monaci cistercensi e benedettini di poter conservare il latte prodotto in eccesso con la produzione di un formaggio che, a differenza delle formaggelle di cui erano abili produttori, fosse più consistente e di più lunga conservazione.
E' possibile distinguere a seconda del periodo di stagionatura e dell'area di produzione quattro diverse tipologie di Grana Padano:
- Grana Padano DOP (stagionatura minima nove mesi);
- Grana Padano DOP oltre16 mesi (stagionatura superiore a 16 mesi);
- Grana Padano DOP Riserva oltre 20 mesi (stagionatura di almeno 20 mesi);
- Grana Padano DOP Trentingrana (prodotto nella provincia autonoma di Trento).
La zona di produzione del «Grana Padano» DOP coincide in larga parte con la regione della pianura padana, ovvero l'area geografica ricca di acque, tra le più fertili al mondo e tra le più adatte alla produzione di foraggi in particolare il mais, favorita anche dallo specifico microclima della zona. Proprio la grande disponibilità di mais ha costituito un elemento fondamentale per il mantenimento dell'allevamento bovino e per la conseguente disponibilità di latte, che ha stimolato la popolazione rurale e in particolare i "casari" ad utilizzarlo nella trasformazione in un formaggio serbevole.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Caratteristiche
Caratteristiche fisiche
- Altezza dello scalzo:
- da 18 a 25 cm, con variazioni in rapporto alle condizioni tecniche di produzione
- Diametro:
- da 35 a 45 cm
- Facce:
- Piane, leggermente orlate
- Forma:
- Cilindrica
- Peso:
- da 24 a 40 kg
- Scalzo:
- Leggermente convesso o quasi dritto
Caratteristiche nutrizionali
- Calcio:
- 1165 mg. per 100 g. di prodotto
- Digeribilità:
- Altamente digeribile, particolarmente adatto per neonati, sportivi, anziani, donne in gravidanza e durante l'allattamento per l'ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti
- Grasso:
- 28 g. per 100 g. di prodotto
- Sostanze proteiche:
- 33 g per 100 g di prodotto
- Valore energetico:
- Inferiore a quello di molti alimenti che apportano molti meno nutrienti
Caratteristiche sensoriali e organolettiche
- Aroma e Sapore:
- fragrante e delicato
- Colore della crosta:
- scuro o giallo dorato naturale
- Colore della pasta:
- bianco o paglierino
- Crosta:
- dura e liscia, con spessore di 4-8 mm
- Pasta:
- dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile
Metodo di preparazione
Prodotto con latte crudo parzialmente decremato di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere; è ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte miscelate.
Il latte viene messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame; successivamente la coagulazione del latte è ottenuta con caglio di vitello e rotta in granuli fini e cotta fino a quando questi diventano elastici.
La cagliata rimane immersa nel siero nella caldaia fino ad un massimo di 70 minuti e poi immessa in apposite fascere per almeno 48 ore; in questa fase vengono impressi i contrassegni di origine.
La salatura viene effettuata mediante salamoia per un periodo tra 14 e 30 giorni e la maturazione naturale viene effettuata per un periodo di nove mesi dalla formatura.
Segue la marchiaturaa fuoco o la cancellazione dei contrassegni di origine, qualora il prodotto non risponda alle caratteristiche specifiche previste.
Il prodotto è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato, grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nella zona di produzione e il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza trattamenti e aggiunte di altre sostanze.
Il latte viene messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame; successivamente la coagulazione del latte è ottenuta con caglio di vitello e rotta in granuli fini e cotta fino a quando questi diventano elastici.
La cagliata rimane immersa nel siero nella caldaia fino ad un massimo di 70 minuti e poi immessa in apposite fascere per almeno 48 ore; in questa fase vengono impressi i contrassegni di origine.
La salatura viene effettuata mediante salamoia per un periodo tra 14 e 30 giorni e la maturazione naturale viene effettuata per un periodo di nove mesi dalla formatura.
Curiosità
Il Grana Padano DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto in un telo di cotone umido, oppure in pellicola trasparente, non a contatto con altri formaggi, per evitare sovrapposizioni di aroma e sapore.
Si consiglia di toglierlo dal frigorifero almeno un'ora prima, scartarlo ed ossigenarlo per assaporarne al massimo la fragranza e il gusto, che dipende anche dal punto della pasta (vicino o meno alla crosta).
La porzionatura del Grana Padano DOP si consiglia scheggiandolo con gli appositi coltelli a mandorla.
Le varie tipologie di Grana Padano sono adatte a diverse modalità di utilizzo: alla realizzazione di piatti (Grana Padano DOP), alla preparazione di ripieni (Grana Padano DOP oltre i 16 mesi), grattugia e degustazione (Grana Padano DOP Riserva).
Non deve mai essere presentato su piatti di metallo
E' prodotto tutto l'anno.
Etichettatura
Il Grana Padano DOP deve recare sullo scalzo i marchi di origine ed il logo prodotto impresso a fuoco.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l'uso della Denominazione di Origine Protetta Grana Padano, e che deve dunque comparire tanto sulle forme intere quanto su tutte le confezioni di formaggio Grana Padano DOP in porzioni e grattugiato, è costituito da un disegno romboidale con su iscritte le parole «Grana» e «Padano», in carattere stampatello maiuscolo. Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide, aventi i vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le iniziali «G» e «P».
Le fasce marchianti che imprimono a freddo il marchio di origine sulle forme all'atto della formatura si compongono di una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole «Grana» e «Padano», e recano i riferimenti identificativi del caseificio produttore e l'identificazione di mese ed anno di produzione.
Unicamente per il Grana Padano DOP prodotto nella Provincia autonoma di Trento, e a condizione che nella produzione sia impiegato latte proveniente da vacche alimentate con foraggi con esclusione per tutto l'anno di insilati di ogni tipo, è consentito l'utilizzo delle specifiche fasce marchianti previste per la tipologia Trentingrana che si compongono di una fila di losanghe romboidali tratteggiate attraversate dalla parola «Trentino»; nella parte centrale, fra le forme stilizzate di alcune montagne, si leggono le parole «Trentino» scritte bifrontali.
L'azione identificativa dell'origine da parte delle fasce marchianti è integrata con l'apposizione di una placca di caseina, recante la scritta «Grana Padano», l'anno di produzione e un codice alfanumerico, che identifica in maniera univoca ogni singola forma.
Il formaggio «Grana Padano» stagionato per almeno 20 mesi dalla formatura all'interno della zona di produzione può essere individuato come Riserva. L'appartenenza alla categoria «Grana Padano» Riserva viene sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste per l'apposizione del marchio DOP. Il marchio in questione è costituito da un disegno circolare, attraversato al centro dalla parola «Riserva». Dentro la lunetta superiore sono iscritti la parola «Oltre» e il numero «20», mentre dentro quella inferiore è iscritta la parola «Mesi».
Per quanto riguarda il prodotto confezionato sono previste le seguenti ulteriori categorie di prodotto: il «Grana Padano» Oltre 16 Mesi e il «Grana Padano» Riserva. Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella categoria «Grana Padano» Oltre 16 Mesi, il logo Grana Padano è completato dalla specifica «Oltre 16 Mesi», disposta su una sola riga fra due strisce parallele. Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella categoria «Grana Padano» Riserva, oltre al logo Grana Padano compare la riproduzione del marchio a fuoco Riserva.
Il Grana Padano DOP con impiego della Denominazione di Origine Protetta e del logo che lo identifica può avvenire solo da soggetti titolari di autorizzazione al confezionamento conferita dal Consorzio di Tutela.
L'autorizzazione al preconfezionamento non è richiesta solo per il prodotto "preincartato", cioè preparato nel punto vendita.
Registrazione comunitaria
Reg.ne EU Reg.to CE 1107 del 12/06/1996
GUCE L148 21.06.1996
Associazioni e consorzi
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano
Via XXIV Giugno, 8; San Martino della Battaglia - 25015
DESENZANO DEL GARDA (BS)
Tel.: +39 030.9109811
Fax.: +39 030.9910487
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Organismo di controllo
C.S.Q.A. Certificazioni s.r.l.-Qualità Agroalimentare
Via S. Gaetano, 74 - 36016
THIENE (VI)
Tel.: +39 0445.313011
Fax.: +39 0445.313070
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Produttori
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Caseificio Vincenzo QUAGLIA & C Snc di Carlo QUAGLIA e Figli
Via Marconi, n. 2 - 12030
SCARNAFIGI (CN)
Tel.: +39.0175.74174
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