Formaggio a latte intero crudo vaccino, a pasta semidura. L'occhiatura è presente, regolare di dimensione fine media, il colore paglierino è leggermente più carico nel sotto crosta. La forma si presenta cilindrica, leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, le facce sono abbastanza piane ed hanno un diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è convesso, compreso fra 8-12 cm. Il peso della forma oscilla tra 6 e 8 kg. La crosta è sottile, di colore paglierino a nocciola, presenta irregolarità, dovute alla formatura con teli da caseificio. Sapori e profumi sono compositi ed esaltati dalla stagionatura sul fieno: ai sentori dolci e burrosi di latte, si fondono gli aromi delle erbe di montagna degli alpeggi.
Metodo di preparazione
Si utilizza latte di vacca intero e crudo. Dopo aver scaldato il latte a 35-38° C, si aggiunge caglio liquido e si attende il tempo necessario alla formazione del coagulo (30-40 minuti). La frantumazione della cagliata viene effettuata dapprima con la lira e poi eventualmente conclusa con lo spino per ottenere un grumo di cagliata con dimensione di un chicco di riso. La cagliata non viene cotta ma, per accelerane lo spurgo durante e dopo la rottura, la massa caseosa viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata viene scaricata in grossi stampi per un primo spurgo, estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele, per circa 24 ore. La salatura viene effettuata a secco con sale grosso o in salamoia. La stagionatura avviene in celle frigorifere su assi di legno, dopo un primo periodo che permette al formaggio di asciugare e formare una leggera crosta, successivamente viene disposto su altri assi con fieno di montagna per almeno 60 giorni.
Storia
In merito a questo formaggio non è stata reperita documentazione bibliografica, ma solamente
testimonianze orali che attestano come la pratica di avvolgere questo formaggio nel fieno fosse piuttosto diffusa, probabilmente portata in questa zona da produttori originari delle valli valdesi.
Curiosità
Per apprezzare al meglio i sentori aromatici conferiti dalle erbe, sarebbe auspicabile consumarlo al naturale. Tuttavia, in cucina, quello di media stagionatura, si presta discretamente ad essere fuso e adatto per la preparazione di risotti, piatti gratinati con verdure e fondute.
