Si tratta di una mortadella cotta a vapore composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende Novara e la provincia omonima, Vercelli e la sua provincia ed in particolare le zone collinari della Bassa Valsesia.
Metodo di preparazione
Si utilizzano rifilature magre, residui di altre lavorazioni (45-65%), grasso del sottogola del maiale e fegato in quantità compresa tra il 5-10% ed il 20-25%. La carne è tritata assai finemente. La concia avviene con "vin brulè" cioè vino rosso, generalmente Barbera, bollito, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e altre spezie. Il tutto viene insaccato nella muletta di maiale (cieco) e/o crespone.
Una volta la cottura della Mortadella di fegato era effettuata in pentoloni con acqua bollente; attualmente i salumifici effettuano la cottura a vapore. La stagionatura dura circa 60 giorni ed ha luogo in normali camere di stagionatura. Viene confezionata sottovuoto.
Storia
Le origini del salume sono antiche e la tradizione produttiva si basa su testimonianze orali.
Curiosità
La mortadella di fegato cotta è consumata cruda.
