¿Genepì delle Alpi¿ or ¿Genepi des Alpes¿ is a liquor characterised by a floral, natural aroma and a bitter flavour that is very characteristic of the plant itself. Genepì plants used in the preparation of this liquor belong to the following species: Artemisia mutellina or umbelliformis (or white genepì), Artemisia genipi or spicata (or black genepì), Artemisia glacialis (or genepì of the glacier), Artemisia nivalis (or genepì of the snow).
Territoire de production
Tout le Piémont
Procédé de préparation
Les plantes de génépi utilisées pour la préparation de la liqueur «Genepi' delle Alpi» ou «Génépi des Alpes» appartiennent aux variétés suivantes : Artemisia mutellina ou umbelliformis (ou génépi blanc), Artemisia genipi ou spicata (ou génépi noir), Artemisia glacialis (ou génépi des glaciers), Artemisia nivalis (ou génépi des neiges). L'utilisation de plantes complémentaires n'appartenant pas au genre Artemisia dans le but d'apporter une harmonie gustative plus grande et plus persistante au produit s'est imposée lors de la fabrication de la liqueur. Ces plantes sont utilisées pour l'aromatisation et la coloration de la liqueur. Les espèces florales qui peuvent être utilisées de manière complémentaire sont les suivantes : l'Angélique, l'Armoise (A. vulgaris), le Basilic, le Calamus, la Cannelle, le Clou de girofle, le Genièvre, l'Hysope, la Lavande, le Mélilot, la Menthe, la Mélisse, le Millepertuis, l'Origan, l'Ortie blanche, le Pin sylvestre, le Romarin, la Sarriette, la Sauge, le Serpolet, le Sureau, le Thym, la Verveine et la Vulnéraire. L'extraction aromatique peut être effectuée selon les trois méthodes suivantes, conduites séparément ou combinées :
1. Macération des plantes dans une solution alcoolique pendant au minimum 20 jours pour les plantes séchées et 15 jours pour les plantes fraîches. La proportion de plantes de génépi représente au minimum 85 % du poids des plantes utilisées.
2. Suspension, préparée à partir de plantes fraîches ou séchées, placées sur des grilles spéciales suspendues au-dessus de la solution hydro-alcoolique, à l'intérieur de récipients scellés hermétiquement où l'espace vide, saturé d'alcool, extrait - pendant 90 jours minimum - les composants volatiles des plantes. La proportion de plantes de génépi représente au minimum 85 % du poids des plantes utilisées.
3. Distillation de plantes mises en macération dans une solution hydro-alcoolique. La proportion de plantes de génépi représente au minimum 50 % du poids des plantes mises en oeuvre. La quantité minimale de plantes de génépi entrant dans la composition de la liqueur est de 2 grammes de brins fleuris secs (hors racine) par litre de produit fini.
L'alcool utilisé doit être de l'alcool éthylique d'origine agricole. L'utilisation du marc est interdite. Toutes les solutions obtenues qui pourraient être mélangées lors de la préparation de la liqueur doivent respecter les conditions définies.
La solution aromatique obtenue est additionnée d'un mélange d'eau, de sucre et d'alcool éthylique neutre pour compléter la préparation de la liqueur. Seules les préparations aromatiques exclusivement obtenues à partir de plantes de génépi de la zone géographique concernée peuvent être utilisées lors de la préparation de la liqueur. L'extraction de la couleur est réalisée à partir des plantes énumérées au paragraphe 4.1, par macération dans une solution hydro-alcoolique. À tous les stades de fabrication, aucun colorant artificiel ni aucun arôme n'est ajouté.
Histoire
Le génépi est traditionnellement utilisé par les habitants des vallées alpines comme plante médicinale. En plus de ses vertus digestives, carminatives et toniques, il était également considéré comme efficace pour les voies respiratoires grâce à ses propriétés expectorantes et décongestionnantes et a ainsi été utilisé dès le Moyen Âge pour le traitement des maladies liées au froid. Traditionnellement, le génépi était mis en oeuvre soit en infusion soit en liqueur par macération. En raison de sa grande richesse en plantes à vertus médicinales et aromatiques, la région des Alpes a connu un développement des activités de liquoristerie au XVIIIe siècle, ainsi qu'en témoigne la production d'une gamme de liqueurs de plantes aux recettes secrètes par des moines de la Grande Chartreuse, dans le massif montagneux du même nom dès 1760. Le développement et la diffusion de la liqueur de génépi sont à attribuer à certains liquoristes qui exerçaient dans la zone transfrontalière (Piémont, Rhône-Alpes, Vallée d'Aoste) de manière artisanale à partir de la moitié du XIXe siècle puis, à partir de 1960, pour répondre à une demande croissante découlant de l'essor du tourisme et des sports d'hiver. Ce développement a conduit à une mise en culture de la plante afin de répondre à une demande croissante et pour faire face à la pression excessive de la cueillette des plantes spontanées.
Curiosité
Parmi les nombreuses plantes traditionnellement récoltées dans le massif alpin, le génépi occupe depuis longtemps une place particulière. D'abord apprécié pour ses vertus médicinales, dans un contexte plutôt domestique, il a été considéré comme une liqueur à partir du XIXe siècle grâce à l'initiative de liquoristes implantés dans les vallées alpines, tant du côté français que du côté italien. Les liquoristes, le plus souvent des entreprises à gestion familiale, ont préservé et développé les anciennes recettes de fabrication dans le respect de la tradition. Les recettes plus ou moins secrètes contenaient dès l'origine d'autres espèces aromatiques qui contribuaient à élargir la palette sensorielle de la boisson. Aujourd'hui encore, les liquoristes perpétuent cette pratique et utilisent des recettes secrètes de leur propriété. La production a connu un nouvel essor au cours de la seconde moitié du XXe siècle avec le développement des sports d'hiver qui a ouvert d'importants débouchés pour le commerce local. Si la production de liqueur s'est imposée comme une activité artisanale des vallées et des contreforts des Alpes, la récolte des plantes n'a pas été délocalisée pour d'évidentes raisons écologiques: non seulement le massif alpin est l'habitat naturel des espèces utilisées mais la concentration des huiles essentielles est maximale dans les conditions extrêmes des zones de montagne. A basse altitude, les plantes subissent des agressions de la part de maladies cryptogamiques et perdent leurs caractéristiques. La récolte de plantes spontanées dans des sites difficiles d'accès est aujourd'hui complétée par des cultures dans des sites qui permettent de préserver les caractéristiques aromatiques des plantes. Les notes florales et herbacées qui dominent la perception olfactive sont directement liées à la quantité de plantes récoltées dans un site se trouvant à une altitude favorable.
Étiquetage
Le conditionnement de la liqueur «Genepi' delle Alpi» ou «Génépi des Alpes» doit être réalisé dans l'aire géographique concernée et exclusivement dans des bouteilles en verre qui, en tant que contenants neutres et inertes, préservent les caractéristiques gustatives et aromatiques du produit fini. Ces contenants permettent également un stockage, une garde optimale et présentent une bonne inertie aux températures. La liqueur de génépi présente une forte sensibilité aux variations de température qui altèrent l'équilibre des saveurs (rapport doux-amer) et entraînent une perte d'intensité aromatique. Elle souffre également de l'exposition à la lumière qui entraîne une perte de couleur. Ces conditions peuvent être rencontrées notamment lors des transports en citerne et des stockages. La fabrication, la mise en bouteille et le conditionnement sont donc réalisés dans l'aire délimitée afin de préserver les caractères sensoriels de ce produit et de permettre la réalisation de contrôles analytiques et organoleptiques particulièrement importants sur les produits conditionnés. Ces contrôles permettent de vérifier notamment le maintien de l'équilibre aromatique du produit après la mise en bouteille et l'absence d'altérations dues au stockage.
