Territoire de Saluzzo
Dans les terres du Marquisat de Saluzzo, entre bourgs médiévaux et abbayes millénaires
Le paysage rural et agraire
Postes d'observation du paysage
Produits
I prodotti, attribuiti al territorio sulla base dei comuni elencati e definiti dal Piano Paesaggistico Regionale, possono essere segnalati anche in territori in cui la produzione è marginale.
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Recette
Gallina bianca in brodo
Procédure
Steccate la cipolla intera con i chiodi di garofano, tostate invece la mezza sulla piastra fino a farle prendere un bel colore caramellato: servirà a dare una tonalità più ambrata al brodo.
Pulite le altre verdure, lavate e legate con filo gastronomico le erbe aromatiche e ponete il tutto in quattro litri di acqua fredda; unite le rimanenti spezie, un cucchiaino di sale grosso e, infine, la gallina intera.
Portate a bollore, schiumate ripetutamente e cuocete per due ore e mezza, anche tre se il volatile non è troppo giovane. Poco prima di spegnere il fuoco, assaggiate e regolate di sale.
Lasciate quindi raffreddare a temperatura ambiente e poi filtrate il brodo, operazione che servirà anche a sgrassarlo un po'.
Un Presidio Slow Food protegge due tradizionali razze avicole che hanno rischiato l'estinzione, la gallina bionda piemontese e la bianca di Saluzzo. Quest'ultima, caratterizzata dal piumaggio interamente bianco, coda compresa, è allevata - esclusivamente all'aperto - nel Saluzzese e in alcuni comuni della provincia di Torino (Cavour, Villafranca Piemonte, Garzigliana). È ottima cucinata alla cacciatora ma soprattutto lessa, servita con il suo brodo, in gelatina o in insalata.
Temps de préparation et cuisson
3 ore-3 ore e mezza, più il raffreddamento (per il brodo)
Ingrédients
Per 6-8 persone
AGLIO
1 spicchio
ALLORO
q.b.
CANNELLA
una scheggia
CAROTA
1
CHIODI DI GAROFANO
3
CIPOLLA
1 e mezza
GALLINA BANCA DI SALUZZO (EVISCERATA E FIAMMEGGIATA)
1 di circa 2 chili
PEPE NERO
qualche grano
PEPERONCINO
1 pezzetto
PREZZEMOLO
qualche gambo
ROSMARINO
q.b.
SALE GROSSO
q.b.
SALVIA
1 mazzetto
SEDANO
1 gambo