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Val Pellice
Sapori di mustardela e supa barbetta nelle terre valdesi
Il paesaggio rurale ed agrario
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I prodotti, attribuiti al territorio sulla base dei comuni elencati e definiti dal Piano Paesaggistico Regionale, possono essere segnalati anche in territori in cui la produzione è marginale.
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Fattorie
Ricetta
Agnolotti di carni e mustardela
Procedimento
Per il ripieno, fate imbiondire in olio extravergine cipolla, carota e sedano tritati. Unite le carni di manzo e di maiale tagliate a pezzi e rosolate bene. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, versate un mestolo di brodo, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua.
Scottate il cervello e lessate la mustardela per una ventina di minuti a 90°C (non oltre perché si rischierebbe di rompere il budello). Mondate e lessate in poca acqua salata le foglie di scarola, strizzatele bene e lasciate raffreddare.
Mentre gli ingredienti del ripieno cuociono, preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e lavoratela a lungo con le uova intere e i tuorli, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un po' d'acqua. Raccogliete a palla l'impasto, coprite e fate riposare. A cottura, macinate molto finemente le carni e mescolatevi il cervello, la mustardela spellata e la scarola tritata, amalgamando al composto circa un etto di grana grattugiato, le uova battute, un pizzico di sale e pepe.
Riprendete in mano l'impasto e, con il matterello o con l'apposita macchina, tirate strisce di sfoglia sottile. Suddividete il ripieno in mucchietti, che disporrete a un paio di centimetri di distanza uno dall'altro; ripiegate la pasta in modo da coprirli, saldate i bordi con una leggera pressione delle dita e ritagliate gli agnolotti con la rotella dentata.
Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, gettatevi gli agnolotti e scolateli quando riemergano. Conditeli con il sugo delle carni utilizzate per il ripieno, diluito con poco brodo. Servite a parte il grana grattugiato.
Tempo di preparazione e cottura
3 ore
Ingredienti
Per 6 persone
BRODO DI CARNE
q.b.
BURRO
q.b.
CAROTA
1
CERVELLO DI VITELLO
1 etto
CIPOLLA
1
FARINA DI FRUMENTO
mezzo chilo
GRANA PADANO
q.b.
INDIVIA SCAROLA
1 cespo
MUSTARDELA (SANGUINACCIO)
1 di circa 2 etti
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
q.b.
PEPE
q.b.
POLPA DI MAIALE
2 etti
POLPA DI MANZO
2 etti
SALE
q.b.
TUORLI (PER LA PASTA)
2
UOVA (PER IL RIPIENO)
2-3
UOVA INTERE (PER LA PASTA)
2
VINO ROSSO
2 bicchieri
Per saperne di più
Testimonianze e racconti
Le ragioni della terra
Giorgio Amedeo - La Meiro
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Luca Fasano - Valverbe
