Il latte fieno è una tipologia di latte prodotta in modo tradizionale, caratterizzata da una specifica alimentazione degli animali che lo producono: non vengono somministrati né alimenti fermentati né OGM né prodotti di origine animale.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
Il latte da fieno è prodotto in modo tradizionale: agli animali non vengono somministrati alimenti fermentati né mangimi «geneticamente modificati» né alimenti di origine animale (latte, siero di latte, farine animali ecc.), ad eccezione del latte e del siero di latte nel caso di bestiame giovane.
L'alimentazione degli animali viene adattata a seconda delle stagioni: durante il «periodo di foraggio fresco» gli animali ricevono erba e specie erbacee fresche, in parte fieno, nel periodo invernale gli animali sono nutriti con fieno, in entrambi i periodi è possibile l'integrazione di mangimi autorizzati.
Su tutte le superfici agricole come modalità di fertilizzazione è permesso solo l'utilizzo di compost verdi e deve essere rispettato un periodo minimo di tre settimane tra lo spandimento del letame e il pascolo del bestiame sulle superfici foraggere.
Storia
La produzione del latte da fieno e la sua successiva lavorazione risalgono alle origini della produzione lattiera (circa V secolo a.C.).
Nel Medioevo, nelle Prealpi e nelle montagne del Tirolo si produceva già negli «Schwaighöfe»
formaggio con latte da fieno. Il termine «Schwaig» proviene dal tedesco medio alto e rappresenta una forma speciale di insediamento e, in particolare, di allevamento nella regione alpina.
Nelle aree montuose, il latte da fieno era originariamente connesso alla produzione di formaggio a pasta dura a partire da latte crudo.
Già nel 1900 circa esistevano norme per la produzione del latte da fieno.
In Austria, tali leggi hanno costituito nel 1950 la base delle «Milchregulative» delle province del Tirolo, del Vorarlberg e di Salisburgo.
Anche negli alpeggi gli animali sono sempre stati nutriti secondo i criteri applicabili alla produzione del latte da fieno e la produzione di formaggi è attestata nei documenti e nei certificati risalenti al 1544 relativi all'alpeggio «Wildschönauer Holzalm» in Tirolo.
Curiosità
La differenza tra il latte da fieno e il normale latte vaccino dipende dalle speciali condizioni di produzione per cui l'alimentazione degli animali consente la presenza nel latte da fieno di un minor numero di spore di Clostridium, con minori difetti organolettici e carenze nei fori nei formaggi a pasta dura fabbricati a partire da latte crudo da fieno ed un tenore di acidi grassi omega 3 e di acidi linoleici circa doppio rispetto al normale latte vaccino.
