Il Seirass stagionato è un latticino della tipologia "ricotta", prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di vacca, capra o pecora in purezza o misti. Si presenta in forme differenti, sia leggermente tonda o a panettone che più schiacciata per effetto della pressatura. Peso da 0,5 a 3,0 kg. Crosta presente, può avere una leggera patina di muffa grigiastra oppure si può presentare avvolta in erbe aromatiche di montagna come il Timo Serpillo. Pasta bianca, compatta, leggermente asciutta e consistente. Sapore dolce e delicato, salato con eventuali accenni al piccante.
Metodo di preparazione
Recuperato il siero dalla precedente lavorazione del formaggio di pecora, si deve avere l'accortezza di avviare subito dopo la produzione della ricotta in modo da evitare che il siero aumenti di acidità. Si avvia quindi il riscaldamento del siero portando la temperatura sino a 60°C, a questo punto è possibile aggiungere una percentuale di latte (per aumentarne la resa) in ragione del 5-10%. Storicamente si aggiungeva in questa prima fase di riscaldamento anche una piccola percentuale di sale per dare maggior sapidità alla ricotta senza però dare gusto salato. Si procede quindi ad aumentare il riscaldamento del siero sino a temperature di circa 90 °C. A questa temperatura avviene la flocculazione della ricotta che risale in superficie ma, a differenza delle ricotte fresche, in questo caso si prosegue ancora con il riscaldamento sino ad arrivare, lentamente alla temperatura di 90 - 95 °C. Nella tradizione si indicava come termine del riscaldamento l'inizio della formazione di bolle di siero che "rompono" lo strato superficiale della ricotta. Si estrae quindi la ricotta, che
si presenta già più asciutta della sua "parente" fresca e si riempie un telo di tessuto naturale, dopo alcune ore di dissierazione si sposta in un luogo più asciutto per permettere di perdere più umidità, condizione essenziale per poter stagionare la ricotta. In alcuni casi si pone il Seirass stagionato ancora avvolto nel telo sotto una pressa per aumentare a dissierazione. La salatura avviene normalmente a partire dall'estrazione e formatura e può ancora proseguire nelle prime fasi di stagionatura, tenendolo appeso nel telo oppure posto su assi ed eventualmente avvolto in erbe di montagna. La durata minima di stagionatura è sui 50-60 giorni. Nella tradizione, specialmente del Piemonte nord-orientale, il Seirass stagionato poteva venire anche parzialmente affumicato disponendo le ricotte su un asse o immediatamente a fianco del camino o addirittura al suo interno.
