SEIRASS DI SIERO DI PECORA

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Il Seirass di siero di pecora fa parte delle tecnologie casearie riguardanti la ricotta. Recuperato il siero dalla precedente lavorazione del formaggio di pecora, si deve avere l'accortezza di avviare subito dopo la produzione della ricotta in modo da evitare che il siero aumenti di acidità. Si avvia
quindi il riscaldamento del siero portando la temperatura sino a 60°C, a questo punto è possibile aggiungere una percentuale di latte (per aumentarne la resa) in ragione del 5-10%. Storicamente, si aggiungeva in questa prima fase di riscaldamento, anche una piccola percentuale di sale per dare maggior sapidità alla ricotta senza però dare gusto salato. Si procede quindi ad aumentare il riscaldamento del siero sino a temperature di circa 90 °C. A questa temperatura avviene la flocculazione della ricotta che risale in superficie, si termina il riscaldamento e dopo alcuni minuti si può estrarre la ricotta e inserirla in tele di lino, che poi vengono appese per lo sgrondo. Dopo alcune ore di dissierazione si trasportano le ricotte così formate in frigorifero. Il consumo deve essere fatto nella prima settimana di produzione.