In Piemonte il torrone viene prodotto utilizzando come ingrediente caratterizzante le nocciole. Gli altri ingredienti principali sono: miele, sciroppo di glucosio, zucchero e, per le ostie di copertura, farina di frumento ed acqua. Per rendere il torrone più soffice, alcuni produttori utilizzano albume d'uovo o gelatina animale. Ha forma di parallelepipedo più o meno spesso, di colore bianco, inframmezzato da nocciole, ricoperto da una sottilissima ostia e può avere una consistenza tenera o dura.
In relazione alla zona di produzione si hanno due tipologie di prodotto: il Torrone Asti ed il Torrone d'Alba e delle Langhe.
Territorio di produzione
Il Torrone Asti è prodotto in Asti e nelle zone limitrofe.
Il Torrone d'Alba e delle Langhe viene prodotto in alcuni comuni delle Langhe in provincia di Cuneo.
Metodo di preparazione
Prima dell'aggiunta delle nocciole, il prodotto base (sciroppo di glucosio, miele, zucchero, albume), previa agitazione per aumentarne il volume, deve essere sottoposto a cottura fino a completa eliminazione dell'umidità e comunque per un periodo non inferiore a 6 ore.
Il Torrone Asti viene prodotto esclusivamente nel tipo "friabile" e non viene sottoposto a ricopertura. Le caratteristiche peculiari sono date dai suoi ingredienti di base: nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe e miele del tipo "Millefiori", proveniente esclusivamente da alveari piemontesi.
Si ha come risultato un prodotto dal gusto inconfondibile e dal profumo di fiori di bosco.
Il Torrone di Alba e delle Langhe è formato da un impasto composto da miele, zucchero e glucosio contenente una elevata quantità di Nocciole del Piemonte.
Si effettuano gli stessi processi descritti per il Torrone Asti. Per produrre, la variante "morbida", secondo tradizione, oltre all'aggiunta di fecola di patate, i componenti base sono cotti a "bagnomaria" per un periodo non superiore alle 4 ore, in modo da non eliminare completamente l'umidità. Parte dei torroni prodotti sono ricoperti di cioccolato fondente.
Storia
Si presume che il Torrone Asti sia stato introdotto dai cuochi dei Visconti, signori di Milano, che intrattenevano rapporti con i banchieri astigiani.
Per circa 300 anni, il torrone fu prodotto da diversi artigiani utilizzando esclusivamente prodotti locali. Verso la fine del ' 700, un pasticcere astigiano riassunse il meglio di ogni ricetta e preparò la formulazione che ancora oggi viene utilizzata.
Il prodotto riscosse immediatamente un notevole successo e si aggiudicò molti premi.
Le metodiche di lavorazione del Torrone d'Alba e delle Langhe, ormai consolidate da più di 100 anni, sono state trasmesse solo verbalmente.
