Lo zabaione, consiste in una crema fatta addensare a bagnomaria, a base di tuorli, zucchero e vino le cui origini risalgono a diversi secoli fa. Questa crema ha un sapore a un tempo delicato ma vigoroso, con un contenuto popolarmente creduto altamente energetico. Le variazioni più frequenti alla ricetta riguardano il vino usato, che può essere un vino dolce come il moscato, o secco, bianco o, in certi casi anche rosso; in origine era certamente prodotto con vino liquoroso. Sostituendo poi il vino con il Marsala si ottiene una crema di grande carattere.
Metodo di preparazione
Le dosi dello zabaione variano secondo le abitudini e il tipo di vino utilizzato. Se il vino impiegato è piuttosto dolce come il Moscato la dose di zucchero è di un cucchiaio per ogni tuorlo (20 g circa) mentre se si utilizza un vino rosso come il Barolo la dose di zucchero va quasi raddoppiata. Lo stesso se si usa un vino liquoroso secco come il Marsala. La dose del vino è di 20 g per tuorlo per uno zabaione piuttosto denso e di 25-30 g per uno zabaione più fluido. Per evitare di pesare il vino, tradizionalmente si utilizza il mezzo guscio dell'uovo rotto leggermente sopra la metà (ben lavato). Per la sua preparazione, mettere i tuorli in un pentolino in acciaio sottile con un solo manico o nel tipico polsonetto in rame; unire lo zucchero e sbattere per 2-3 minuti con una frusta, finchè il composto risulterà chiaro e spumoso.
Aggiungere quindi il vino prescelto a filo, sbattendo, poi appoggiare il recipiente su una pentola contenente acqua bollente, facendo in modo che l'acqua lambisca i suoi bordi per un'altezza di circa tre dita. Continuare a sbattere finché il composto risulterà cremoso. Il composto addensa a una temperatura di 82-85 °C. Tale temperatura non va superata per evitare che i tuorli strapazzino rendendo la crema grumosa.
Storia
L'origine dello zabaione è antichissima, e in quanto tale si presta a versioni quasi leggendarie.
Una di queste lo fa risalire al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni si accampò alle porte della città di Reggio Emilia; avendo pochi viveri con cui sfamare i suoi soldati, si arrangiò con uova, zucchero e vino trovati nelle fattorie della zona. Non sapendo come combinare questi ingredienti, non gli restò altro da fare che miscelarli, cuocerli e dare questo antesignano dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. Il popolo chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', e poi zabaione.
Un altro aneddoto racconta che questa crema sia originaria di Venezia, dove - nel XVII secolo - si preparava una bevanda tipica della Dalmazia, chiamata "zabaja", aromatizzata con del vino dolce di Cipro.
Le versioni etimologiche, però, sono sempre da intendersi con cautela, più accreditate sono quelle documentate o popolari. Nel 1533, un dolce simile allo zabaione era servito, in forma di sorbetto, alla corte di Caterina De' Medici. La fama di questo preparato arrivò a Parigi, quando la duchessa andò sposa al futuro re di Francia Enrico II. Da allora si ritrova nei ricettari più autorevoli, ma la derivazione si fa sempre risalire al Piemonte.
Ai piemontesi piace credere infatti che questo dolce derivi dal nome di un religioso francescano spagnolo, Pasquale de Baylon (1540-1592), il quale arrivò a Torino al seguito del duca Emanuele Filiberto di Savoia, di ritorno dalla battaglia di S. Quintino. Pasquale de Baylon avrebbe inventato la squisita crema che, dopo la santificazione nel 1690, sarebbe diventata la crema di San Baylon, e cioè "sambajon", ovvero zabaione in piemontese.
Tante circostanze contribuiscono a rafforzare la leggenda, tra cui il fatto che San Baylon sia dal 1722 il patrono dei cuochi e il 17 maggio sia venerato e festeggiato nella chiesa di S. Tommaso, a Torino, dove si trova una sua statua lignea.
Nella sede dell'associazione cuochi, poi, è conservata una bandiera del 1722, che reca la dicitura: "Pia Associazione di Cuochi Privati e Famigli d'ambo i sessi sotto l'invocazione S. Pasquale Di Baylon".
Ulteriore versione di Giuseppe Ciocca (1867-1950), secondo il quale fu Carlo Emanuele I, duca di Savoia, a gustare e gradire assai questo "delizioso camangiare" per la prima volta, e ad eleggerlo a dignità di mangiare da nobili. Se pensiamo che il duca concesse addirittura titolo di nobiltà a due suoi cuochi e a uno scalco di cucina per i meriti acquisiti, pensiamo anche a quanto stimolante fosse per i cuochi la ricerca di nuovi "camangiari".
Le sue caratteristiche hanno dato adito ad una credenza maliziosa e antica, secondo la quale sarebbe stato consigliato alle popolane, e forse anche alle dame, come infallibile corroborante adatto a ridare vigore agli stanchi mariti.
Si ritiene che lo zabaione sia invenzione di qualche cuoco della corte savoiarda alla fine del 1600.
Curiosità
In realtà, al di là degli aspetti leggendari, è più probabile che la ricetta dello zabaione sia molto più antica di quello che sembra, perché gli ingredienti sono talmente comuni e di facile reperibilità che lo zabaione potrebbe benissimo esser stato preparato anche in epoca medievale, magari senza lo zucchero e con il solo vino dolce o miele.
