Le "Cotechino" est une saucisse à cuire dont le nom dérive de la présence de couenne de cochon dans le hachis. D'un poids variable de 100 à 400 g, elle mesure de 8 à 20 centimètres et présente un diamètre de 6 à 8 centimètres. L'aspect avant cuisson est celui d'un saucisson frais. Après la cuisson, le boyau est éliminé avant la consommation et la viande à une couleur rosée brillante en raison de la présence importante de gras. La saveur est très aromatique en raison de la présence d'épices, la structure est moelleuse et pâteuse.
Territoire de production
Tout le Piémont
Procédé de préparation
La viande utilisée pour la préparation du «Cotechino» se compose à 25-30 % de couenne, à 25-30% de gras de porc et à 40 % de maigre de tête et d'épaule. La viande est hachée une fois, la couenne deux fois avec des orifices de hachage de différents diamètres. L'embossage est réalisé avec un boyau naturel. La chair est assaisonnée de sel, poivre, noix de muscade, cannelle, clous de girofle, ail, vin rouge. Les conservateurs sont utilisés dans le respect de la législation. Il n'existe pas d'affinage proprement dit, après une brève période de séchage de deux ou trois jours, le Cotechino est prêt à être consommé. S'il n'est pas consommé frais, il peut être conservé sous vide, à 4 °C, pendant 45 jours maximum.
Histoire
La préparation du «Cotechino» dans le Piémont a des origines très anciennes, comme le prouvent les témoignages oraux et écrits évoquant le rite de l'abattage du cochon qui, alors que les frigos n'existaient pas, avait lieu principalement pendant la saison froide, de décembre à février, avant le Carême. Cet usage découlait de l'exigence de ne rien jeter après avoir utilisé les parties les plus nobles pour la préparation du jambon cuit ou cru, de la coppa et des salaisons de première qualité. L'art du charcutier se transmettait de père en fils parmi les habitants d'une zone donnée et certaines communes sont, aujourd'hui encore, renommées pour cet art.
Curiosité
Le «Cotechino» nécessite une cuisson longue avec départ eau froide. Il est conseillé de faire de tout petits trous avec une aiguille dans le boyau pour éviter qu'il ne gonfle et se lacère pendant la cuisson. Pour un Cotechino d'environ 400 g, la durée de cuisson conseillée est de 2 heures pour que la couenne devienne la plus tendre possible. La tradition veut qu'il soit consommé bien chaud avec de la purée de pomme de terre ou des pommes vapeur. Pendant la saison froide, le Cotechino est également consommé avec du chou vert à l'étouffé.
