L'etymologie du mot "mortadella", un produit de charcuterie cuit, obtenu d'un mélange de viandes de porc, remonte à l'époque romaine. Certaines la relient au mot "mortarium" (mortier), parce qu'on utilisait un mortier pour broyer la viande de porc, comme monstré sur une gravure d'une stèle funéraire conservée au Musée Archéologique de Bologne. D'autres, au contraire, pensent que le mot dérive de "murtada", c'est à dire affinée avec le myrte qui est la plante typique du Lazio.
Le climat de la zone de production, caractérisé d'une forte humidité et d'amplitudes quotidiennes et annuelles, favorise le traitement et la conservation de la "Mortadella Bologna" de manière naturelle.
Avec le temps, des mains-d'¿uvre qualifiées se sont affirmées et elles ont rendu possible la poursuite des particuliers procès de traitement du produit, dans le plein respect de la tradition consolidée, tant qu'en diverses zones on utilise solement le mot "Bologna" pour se référer à la "Mortadella Bologna".
Territoire de production
Tout le Piémont.
Caractéristiques
Caractéristiques physiques
- Autres annotations:
- la tranche doit présenter des quadrillages blancs perlés de tissut adipeux, éventuellemet unis à fractions musculaires, en quantité pas inférieure au 15% de la masse totale.
- Consistance:
- compacte, pas élastique, à la coupe la surface est veloutée et de couleur rose vif uniforme
- Forme:
- ovale ou cylindrique
Caractéristiques nutritionelles
- Autres annotations:
- riche de minéraux, avec un apport de cholestérol bas et une bonne qualité protéique
- Ph:
- min. 6
- Protéines totales:
- min. 13,5%
- Rapport collagène/protéines:
- max 0,20
- Rapport eau/protéines:
- max 4,10
- Rapport gras/protéines:
- max 2,00
Caractéristiques sensorielles et organoleptiques
- Goût:
- caractéristique et délicat, sans de traces de fumage
- Odeur:
- typique aromatique, légèrement épicé
Procédé de préparation
Pour la production de l'I.G.P. "Mortadella Bologna" on utilise un mélange de viandes de porc qui proviennent de la musculature rayée et de la graisse de haute qualité extrait principalement de la gorge, la graisse la plus dure et prisée.
Le traitement de la "Mortadella Bologna" prévoit les phases de préparation des viandes et de broyage, après les avoir dégrossies et homogénéisées, puis à suivre il y a le pétrissage et l'ensachage. On pratique la cuisson dans des poêles à air sec et la phase du subséquent refroidissement doit être très rapide.
Sucre et certains additifs sont permis seulement dans une mesure minime et prédéterminée. Il est enterdit l'adjonction de protéines.
Le produit est soumis à une analyse de type sensoriel, chimique et des matières avant l'emballage et la mise en commerce. Les opérations de découpe, de tranchage et d'emballage doivent venir exclusivement dans la zone de production.
Curiosité
Pour l'apprécier mieux on doit la consommer en tranches fines d'environ 1-1,5 mm d'épaisseur et on doit la conserver dans le réfrigérateur pour maintenir le niveau qualitatif intact.
On la produit pendant toute l'année.
Étiquetage
L'Appellation "Mortadella Bologna", intraduisible, doit être reportée sur le produit mis sur le marché, suivie par la mention "Indication Géographique Protégée" et/ou par la sigle IGP qui peut être indiqueé dans la langue du pays dans lequelle le produit est commercialisé.
Enregistrement comunautaire
Reg.ne EU Reg.to CE 1549 du 17/07/1998
JOCE L202 17.07.1998
