SAUCISSON OU PETIT SAUCISSON DE CHÈVRE OU SUSICCIA D'CRAVA

Tout le Piémont.

Le pétrissage prévoit: viande de chèvre bien dégraissée, viande de porc, lard ou poitrine, viande de bovin. La viande est hachée, assaisonnée avec poivre, sel et épices pour former de saucissons de 15-20 cm liés en rangs. Puis tout est ensaché dans le boyau de bovin. Puis on effectue l'asséchage pour une semaine dans la "paiola", une cellule avec une température de 20°C et une humidité relative du 65%, et l'affinage dans un lieu frias (10-12°C) avec humidité du 70-80% pour une période de 20-30 jours ou de queleques mois aussi, dans le deriner cas le saucisson devient très sec.
Dans la Valsesia la viande est séchée dans un boyau fin, la ligature est simple. Le saucisson est affiné longtemps jusqu'à quand il est completement dur, puis on le coupe en des tranches très fines.

L'origine du Saucisson de chèvre dérive d'une exigence des éleveurs des territoires de montagne de conserver la viande. Dans la Vallée de Lanzo la viande, ensemble à la toma, répresentait un component caractéristique du repas des bûcherons et des mineurs.

L'arôme ressent de l'influence des épices utilisées pour l'assaisonnement qui couvrent, en partie, la senteur de sauvage de la viande de chèvre.
Il peut être consommé frais aussi, après 15 jours.