Le saucisson de Cheval a la forme du saucisson "cacciatorino" même si il est un peu plus long. Il est constitué par une partie maigre de viande de cheval au 100% et par une partie grasse constituée par les bardes de poitrine et la graisse du porc. La consistance est variable selon la durée de l'affinage. La tranche est de couleur rouge intense avec des graines de gras très évidents.
Territoire de production
Tout le Piémont.
Procédé de préparation
La viande, d'habitude il s'agit du cou et de la cuisse, est hachée à graine fine et mélangée à la poitrine, hachée à graine grosse. Le saucisson est aromatisé avec sels, arômes et épices. On l'ensache dans un boyau de bovin.
Après une maturation de quelques jours dans un lieu chaud, le saucisson est transféré dans un lieu frais pour l'affinage, d'un minimum de 15 jours jusqu'à un maximum de 3 mois.
Histoire
Dans le Novarese, entre Castelletto Sopra Ticino et Oleggio, il semble qu'autrefois il y eût des centres d'échange des chevaux pour les armées (entre lequelles celle de Napoléon) et que les animaux, qui ne pouvaient plus être utilisés pour les trasports, fussent trasformés en charcuterie pour les troupes.
Curiosité
Outre cru et plus ou moins affiné, ce saucisson de cheval peut être consommé frais et cuit.
