ESCARGOTS DE MONTAGNE (ESCARGOTS DE BORGO SAN DALMAZZO)

La zone de production comprend les vallés de la province de Cuneo, en particulier celles près de Cuneo.

On capture les escargots à la main dans les zones de montagne. On les met dans des enclos d'élevage et on les soumet à des pratiques de raffinage des viandes en vue de la vente en tard automne, dans la phase de fermeture de la coquille, c'est à dire la fermeture après le sécrétion d'une membrane calcaire de couleur blanche.

À Borgo San Dalmazzo on organise la "Foire Froide", appelée ainsi parce qu'elle a lieu au début de l'hiver. Elle fut instituée en 1569 pour concession de Emmanuel Philibert de Savoie, qui, après avoir dégusté les escargots locaux, en apprecia la particulière valeur.
Dans la même ville, au début des années '70 on a fondé le "Premier Centre d'Élevage des Escargots", qui a contribué à supporter la croissance de l'élevage des escargots alpins et la conservation de l'espèce Helix Pomatia Alpine.
L'activité de récolte et d'engrais des escargots a depuis toujours donné une intéressante possibilité d'intégration du revenu aux populations de montagne.

L'escargot Helix Pomatia Alpin est particulièrement recherché pour la viande blanche, tendre, très savoureuse qui maintient inaltérés les arômes des pâturages de montagne.