Les boudoirs sont des anciens biscuits qui remontent au XV¿ siècle. Ils sont à base de farine, sucre, ¿ufs et parfois on ajoute un peu de miel, vanille ou parfum de citron. Les dimensions d¿un biscuit boudoir sont: 10-12 cm de longueur, 4-5 cm de largueur et environ 1 cm d¿épaisseur pour un poids d¿environ 10 grammes. La caractéristique saillante est la présence, sur la surface, d¿une espèce de pellicule très fine due au sucre glace saupoudré avant la cuisson. Le biscuit est particulièrement indiqué pour être trempé dans le lait, dans le thé ou même dans le vin. Quand on le trempe il se gonfle immédiatement, en augmentant considérablement son volume, mais il ne se rompt pas. On le consomme avec de la crème fouettée et, en effet, avec le sabayon. Comme tous les produits les plus anciens, il est devenu il même un ingrédient des autres gâteaux, entre lesquels le tiramisu, peut-être le gâteau italien le plus connu à l¿étranger. On l¿utilise pour la préparation de la bagatelle et de la charlotte, dans laquelle ces biscuits font de coupole et contour à la crème bavaroise. Depuis l¿an 2005 les ingrédients et la procédure productive sont définis dans un décret de la République Italienne.
Territoire de production
Tout le Piémont
Procédé de préparation
La recette classique et le décret qui en règle la production prévoient la présence de seulement trois ingrédients : farine, oeufs et sucre. Les doses indicatives sont : 80 gr de sucre, 100 gr de farine et 4 oeufs, avec l'écorce râpée de demi citron, ou moins aussi. Pour le levage on peut utiliser une petite quantité de bicarbonate d'ammonium. Les techniques productives et les recettes peuvent être plutôt différentes, mais le caractère spongieux du produit est obtenu surtout grâce aux blancs d'oeuf montés en neige qu'on ajoute aux jaunes d'oeufs battus avec le sucre en les alternant à la farine tamisée avec un procédé analogue à celui pour la préparation de la génoise. Puis on met toute de suite le pétrissage mousseux dans un plat à four alvéolaire en forme de petits bâtons, le plat doit être très propre et bien beurré, en alternative on pet le mettre sur du papier de cuisson; puis on saupoudre les bâtons avec du sucre avant la cuisson. Après la cuisson, à l'aide d'une spatule ou un grattoir, on détache les boudoirs du moule encore chauds et ils sont prêts à consommer.
Histoire
Leur origine, clairement exprimée par le nom, remonte généralement au XV siècle, en correspondance à une visite du roi de France aux Ducs de Savoie. Mais il semble qu'un gâteau avec la même composition, sous forme de grand gâteau de pâte spongieuse, ait été fait préparer par le Comte Amedeo VI en l'an 1348 pour rentrer dans les bonnes grâces de Charles de Luxembourg et que ce fait aurait favorisé le suivant développement de la dynastie.
Bien que ce rendez-vous soit arrivé à Chambéry, dans la Savoie française, il est indéniable l'origine de ce biscuit très tendre. La recette se diffusa dans tous les territoires d'influence piémontaise, ainsi on peut trouver la même recette en Sardaigne aussi.
Curiosité
Pour donner une idée de comment ces biscuits sont anciens, on peut citer le pâtissier Giuseppe Ciocca, qui dans son livre Pasticcere e Confettiere Moderno (Pâtissier et Confiseur Moderne) du 1907, affirme: «....ainsi les biscuit boudoirs existent encore».
