C'est un fromage gras, frais, à coagulation présure acide, à base de lait de vache entier. La forme est cylindrique (diamètre 8-10 cm), le talon est de 3-4 cm, la taille moyenne est de 65 gr. La croûte est absente. La pâte est blanche, à tartiner, dépourvue d'ouvertures et elle se fond facilement dans la bouche. Le goût et l'odeur sont doux et, dans un moment particulier de l'évolution, ils sont agréablement acides aussi. On le produit pendant toute l'année.
Territoire de production
Le "tomino canavesano" frais est produit dans la zone du Canavese en province de Turin.
Procédé de préparation
Le lait est traité termiquement (à 68°C pour 20 minutes) et puis refroidit jusqu'à 42°C. Puis il y a une période de repos de 3-4 heures (jusqu'à 8 heures si le lait est riche en graisse et protéines) à la température de 38-42°C. En cette période de temps le pH du lait se basse à 5. On basse la température du lait au 27°C et puis on ajoute du sel en la mesure maximale de 300g/q et un peu de présure liquide (15g/q). On attend pour 19 heures. Puis on ne rompt pas le caillé mais on l'extrait et on le met dans des moules. À suivre on laisse reposer tout pour une heure, on retourne les formes et on les fait reposer encore pour une heure.
Curiosité
Les "Tomini Canavesani" Frais sont vendus en rouleaux de 6 pièces enveloppés dans le parchemin. Ils sont des delicieuses entrées de la cuisine piémontaise: les "tomini elettrici" (tomini éléctriques, en piémontais tomin elétrich) sont preéparés avec un assaisonnement d'ail persil, poivre et piment; ou les "tomini al verde" (tomini au vert, en piémontais tomin al verd) avec l'adjonction d'ail et de persil. Toute les deux préparations sont laissées macérer dans des terrines couvertes par une couche d'huile d'olive vierge extra.
