C'est un fromage gras, à pâte molle et fraîche, produit avec du lait de vache entier cru ou demi-écrémé par affleurement, à acidité naturelle. La forme est cylindrique (diamètre 30-35 cm), le talon est de 4-5 cm. Le poids varie entre 1,5-1,8 kg. La croûte est absente, la pâte est molle, avec des ouvertures abondantes mais petites. Le goût est semblable à celui du premier sel: doux avec une légère vein amère. Les odeurs sont lactiques. On le produit pendant toute l'année.
Territoire de production
La zone de production comprend le Haut Eporediese et le centre de plus grande production se trouve dans les villages de Quincinetto et Tavagnasco (province de Turin).
Procédé de préparation
Au lait de vache cru ou écrémé au 10% on ajoute la présure et on attend pour environ 40 minutes. On procède à une première ropture du caillé avec une lame. Après une pause d'environ 15 minutes on effectue une seconde ropture du caillé avec la lyre à fromage. Puis on chauffe le lait jusqu'à augmenter la température de 2-3°C. Puis on met le caillé dans des moules et on le retourne tout de suite deux fois puis une fois chaque heure pour 5-10 heures. On pratique la salaison dans la saumure pour 2 heures. En fin on met les fromages sur des grils, entre deux toiles, et ils sont prêts pour la consommation fraîche.
Histoire
Il y a des témoignages oraux des personnes âgées.
Curiosité
Le Tometto est un fromage frais qu'on consomme comme gourmandise à la fin du repas, éventuellement accopagné par une moûtarde ou par du miel de châtaignier. Les "Tumet" ne sont pas destinés à la consommation fraîche, en effet on les fait sécher pour 6-8 jours (avec un retournement par jour) et on les utilise pour la production du Salignun ou Salgnun.
