TOMA DE ELVA

La zone de production comprend Elva dans la Vallée Maira en province de Cuneo et autres zones limitrophes.

On utilise le lait de plusieures traites. Le lait est celui qui reste après l'allaitement, il est conservé dans des caves pour certains jours et donc il subit une acidification. On chauffe le lait à 35°C et on ajoute la présure. On attend une heure et on procède donc avec deux roptures du caillé à intervalle de 5 minutes. Puis la masse est soumise à un éventuel rechauffage et puis on l'extrait avec des toiles. À ce point on répète le cycle à peine décrit pour 5-10 fois. La pâte des "tomette" provenante de cette série de traitements est émiettée très finement avec les mains et puis on mélange tout jusqu'à obtenir une masse unique à laquelle on ajoute un peu de sel. Puis on met la pâte dans le moule et on pratique un pressage. À suivre on fait affiner le produit pour au moins un mois, jusqu'à une ou plus années. Après le premier mois, la croûte se gerce et des moisissures bleues se développent. Par rapport au procédé traditionnel, aujourd'hui on utilise le lait écrémé à travers la centrifugation et on le mélange au lait entier en proportions constantes (40% lait écrémé, 60% lait entier); on effectue la pasteurisation et l'adjonction des ferments lactiques sélectionnés, puis la salaison dans la saumure et la maturation dans la cellule pour les premiers 40 jours d'affinage.

Les dénominations Tumo de Caso ou Caso de Elva ont origine occitane et elles signifient "fromage de la maison", puisque la préparation était faite, dans les temps antiques, chez toutes les familles de la Vallée Macra et, en particulier, dans le village d'Elva.

La Toma d'Elva est excellente avec les pommes de terre chaudes et elle est un excellent ingrédient pour assaisonner les gnocchis de pommes de terre.