Le Taleggio est un fromage produit avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé, mol, d'affinage bref. Le nome est lié à la Vallée Taleggio dans la province de Bergamo où, il semble, la production a commencé autour aux siècles X¿-XI¿ due à l'exigence des habitants de la vallée de conserver le lait en excès de la consommation directe en faisant affiner le fromage dans des "grottes" ou des laiteries de la vallée et en le éxchangeant avec d'autres produits ou en le commercialisant (dans un document de l'an 1200 on parle d'un fromage qui était appelé "stracchino quadro di Milano" (fromage milanais carré), le nom dérive du fait que les vaches étaient "stracche", c'est à dir fatiguées, pour le long chemin du retour des pâturages estivaux).
Selon Plinio, les origines pourraient même remonter au IV¿ siècle av. J.-C., à une tribu celtique, les Orobiens, qui envahirent pacifiquement les montagnes lombardes et qui connaissaient l'élevage des bovins et pratiquaient l'élaboration du lait avec des méthodes et des procédures qu'il avait décrit et que reflètent celles qu'on utilise encore aujourd'hui.
Les conditions climatiques de la zone de production sont très importantes pour le Taleggio. Ces conditions sont favorables pour l'abondance et la qualité des fourrages destinés à l'alimentation des vaches laitières et pour la tradition laitière specialisée qu'on a transmis avec le temps.
Caractéristiques
Caractéristiques physiques
- Consistance:
- uniforme et compacte, plus molle sous la croûte et à la fin de l'affinage, plus friable au centre de la forme, avec des ouvertures très petites
- Croûte:
- fine, de consistance molle, de couleur rosée naturelle, avec des moisissures couleur grise et verte-sauge clair
- Forme:
- parallélépipède quadrangulaire, avec les côtés de 18-20 cm
- Poids:
- de 1,7 à 2,2 kg. Selon les conditions techniques de production
- Pâte:
- de blanc au jaune paille
- Talon:
- droit, avec hauteur de 4 à 7 cm
Caractéristiques nutritionelles
- Cholestérol:
- mg 90
- Lipides:
- g 26,2
- Protéines:
- g 19
Caractéristiques sensorielles et organoleptiques
- Arôme et Goût:
- doux, avec un léger senteur acidule légèrement aromatique, parfois avec un arrière-goût truffé;
- Odeur:
- caractéristique
Procédé de préparation
Après la coagulation du lait, on rompt le caillé (exclusivement à base de présure animale aobtenue du veau ou bouvillon) et on le met dans des moules carrés qu'on met sur des tables, recouverts par des nattes de matériau plastique ou naturel. Les tables doivent être inclinées pour permettre l'égouttage du lactosérum. Dans les moules les formes sont retournées et marquées. Puis on procède avec la salaison à la main ou dans la saumure.
Pour l'affinage on met les fromage sur des planches en bois, dans des cellules qui reproduisent les conditions environnementales des caves naturelles dans lequelles à l'origine on pratiquait la maturation du fromage. Pendant cette phase, qui dure 35 jours, chaque 7 jours on pratique l'épongeage des formes avec de l'eau et du sel, pour empêcher la formation des moisissures anomales et pour faire apparaître la caractéristique coloration rosée de la pâte.
Curiosité
On peut conserver le Taleggio dans le réfrigérateur pour des semaines. Il est mieux de l'envelopper dans une toile humide pour maintenir la tendresse de la croûte ou de le conserver dans le papier de l'emballage. On conseille de ne pas utiliser des films en plastique puisque ils empêchent la transpiration et ils causent la fermentation.
Il est possible la conservation dans le freezer aussi pour environ 6 mois, en coupant le fromages en petites portions et on les enveloppant dans le papier d'aluminum pour les aliments.
Le fromage doit être servi à température ambiante et il n'est pas nécéssaire d'enlever la croûte qui peut être simplement raclée.
Le fromage est produit pendant toute l'année et il est très digestible aussi grâce à l'action des moisissures de la croûte sur les protéines de la pâte.
Étiquetage
Dans le moment de la mise en commerce, on doit imprimer sur la croûte le marque reportant 3 T et un numéro qui permet de remonter à l'exploitation laitière productrice.
Le marque du trèfle à quatre feuilles de la Société de Tutelle doit être présent sur l'emballage aussi (dans le marque peut être reporté le numèro d'idéntification délivré par la susdite Société).
Enregistrement comunautaire
Reg.ne EU Reg.to CE 1107 du 12/06/1996
JOCE L148 21.06.1996
