Le Castelmagno prend le nom du sanctuaire voué à Saint Magne qui se trouve dans le village homonyme. Les origines sont très antiques: les premières formes furent produites déjà dans le XII¿ siècle et le premier document officiel qui enregistre son existance est une sentence arbitrale selon laquelle le village de Castelmagno, vaincu, dut payer en nature, comme loyer annuel, des formes de fromage au marquis de Saluzzo.
Il s'agit d'un fromage pressé, à pâte demi-dure, de lait de vache cru (types génétiques de vache: Barà Pustertaler, Brune, Tachetée Rouge d'Oropa, Tachetée Rouge, Montbeliard, Grise Alpine, Piémontaise, Valdôtaine et leurs croisements, toutes alimentées avec au moins le 30% de fourrages frais ou fanés pour tuteler la liaison avec le territoire), avec des eventuelles adjonctions de lait de bebris et/ou de chèvre dans un pourcentage d'un miminum de 5% à un maximum de 20%.
Il est produit au-dessus de 600 mètres au-dessus du niveau de la mer et pour cette raison il porte l'indication "Produit de Montagne". Seulement quand la production et la caséification viennent au-dessus de 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer et le lait provient exclusivement de vaches, chèvres ou bebris alimentées au pâturage avec au moins le 90% de flore locale dans la période comprise entre le début de mai et la fin d'octobre, il porte l'indication "d'Alpage".
Territoire de production
La zone de production et d'affinage comprend trois villages de la province de Cuneo: Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.
Caractéristiques
Caractéristiques physiques
- Croûte:
- non comestible, fine de couleur jaune-rougeâtre, lissse, tendante au rigide et regulière au minimum de l'affinage, elle prend une couleur plus foncée, s'épaissit et devient rugueuse avec la progression de l'affinage.
- Diamètre:
- 15-25 cm
- Forme:
- cylindrique avec faces planes
- Poids:
- d'une forme variable de 2 à 7 kg
- Pâte:
- de couleur blanche perlée ou blanche ivoire au minimum de l'affinage, puis de couleur jaune-ocre avec des veines bleu-verdâtres avec la progression de l'affinage, obtenues à travers le percement des formes selon la technique traditionnelle (à la main avec des longues aiguilles).
- Talon:
- de 12 à 20 cm
Caractéristiques nutritionelles
- Gras:
- 34,2 g pour 100 g de produit
- Protéines:
- 25,6 g pour 100 g de produit
Caractéristiques sensorielles et organoleptiques
- Arôme et Goût:
- fine, délicat et modérément salé au minimum de l'affinage; plus savoureux avec la progression de l'affinage
- Structure:
- friabile ai minimi di stagionatura (60 giorni) e più compatta col progredire della stagionatura
Procédé de préparation
Les vaches qui fournissent les lait per l'AOP ne doivent être pas soumises à la traite plus de deux fois par jour. L'alimentation de base du bétail de vaches et éventuellement de bebris et de chèvres, doit être consitutée par des fourrages verts ou par du foin qui dérivent des prés, des pâturages et du foin des prés provenats en prévalence des territoires des villages de Castelmagno, Pradleves et Montegrosso Grana. Les components de la nourriture qui font partie de l'intégration de la ration alimentaire doivent être constitués par céréales, légumineuses, sels minéraux et vitamines prévus par les lois.
Après un éventuel écrémage par affleurement, le lait doit être chauffé à la température de 30-38°C, la pasteurisation et la thermisation du lait ne sont pas permises. La coagulation est effectué à une température comprise entre 30°C et 38°C. On ne peut pas utiliser des ferments.
Le traitement dans la chaudière est effectué en maintenant la masse en une agitation continue pour une période de 10 à 15 minutes.
On laisse déposer le caillé rompu sur le fond de la chaudière et on le laisse reposer pour au moins 18 heures. Puis on met le caillé dans des récipients et on le submerge du lactosérum des traitements précedents pour une période entre 2 et 4 jours, pour obtenir une refermentation regulière.
Puis on rompt le caillé et on l'hache finement, on le mélange encore, on le sale et on l'enveloppe dans une toile en tissu végétal ou synthétique et on le met dans les moules en bois ou en autre matériau indiqué où il reste pour 1 jour et on le soumis au pressage à la main ou mécanique.
Il est permit d'effectuer une autre salaison à sec des formes, pour donner couleur et consistance à la croûte du fromage. La maturation doit venir pour une période de minimum 60 jours dans des caves naturelles fraîches et humides ou dans des lieux avec les conditions environnementales indiquées, sur des planches en bois ou d'autre matériau indiqué.
La température d'affinage doit être comprise entre 5°C et 15°C et l'humidité entre le 70-98%, pour assurer les conditions idéales pour garantir le correct développement des moisissures naturelles typiques du Castelmagno A.O.P.
Afin de garantir la traçabilité du produit (de l'origine à la fin de la production), chaque phase du procédé productif doit être surveiller en documentant pour chaque phase les produits en entrée et en sortie. Pour le même but il est obbligatoire d'inscrire les productuers/affineurs, les emballeurs et les opérateurs assurant la découpe en portions dans des registres gérés par l'Organisme de Contrôle des éléveurs. En outre on doit tenir des registres de production et traitement aussi et déclarer les quantités produites à la structure de contrôle.
En outre, pour le fromage "Castelmagno" qui peut se vanter de la mention supplementaire "d'alpage", les parcelles sur lesquelles on ménage les animaux au pâturage, doivent être inscrites dans des listes gérées par l'Organisme de Contrôle. Pour chaques parcelle on registre les quantités maximales de lait produit par chaque espèce animale dont on prendrà en consideration pendant l'émission de l'autorisation au marquage.
Le fromage peut être vendu entier ou coupé, portioné et pre-emballé. Les opérations de découpe en portions et pre-emballage peuvent être effectuées hors de la zone géographique de production aussi.
Curiosité
La Castelmagno AOP doit être conservé dans un lieu frais ou dans le compartiment mois froid du frigo, protégé par le papier de l'emballage ou dans le papier d'aluminium et fermé dans des récipients en verre ou en plastique, pour éviter l'absorption ou la trasmission des odeurs d'autres aliments.
Les stries sont dues aux moisissures du genre pennilicium, typiques des fromages persillés ou à pâte bleue qui se développent naturellement sans d'être inoculées.
On le produit pendant toute l'année sauf pour la typologie d'alpage qui est produite pendant les mois entre mais et octobre.
Étiquetage
Le produit est marqué à l'origine avec le logo imprimé sur la face à contact avec la base du moule dans le moment du formage. Avant de la mise en commerce, sur les formes éligibles, sur la même face avec le marque d'origine, on met une plaque d'identification qui constitue le marque de conformité, appelé "sventolina". Le marque d'origine est constitué par une "C" stylisée avec des ébauches des sommets alpins dans la partie supérieure et au centre il y a une forme elliptique d'un fromage coupé.
Le fromage "Castelmagno", comme il est produit audessus de 600 mètres audessus du niveau de la mer, reporte sur l'étiquette la mention "produite de montagne" et l'inscription sur la "sventolina" est sur un fond bleu.
Quand la production du lait et le traitement laitier sont effectués audessus de 1000 mètres audessus du niveau de la mer, l'ètiquette du fromage reporte l'inscription "d'alpage" et la "sventolina" porte la mention "d'alpage" sur les quatres hélices qui la composent; en outre l'inscription "Castelmagno" est sur un fond vert musc. Sur toute les deux on reporte la mention "croûte non comestible".
Les plaques doivent reporter les mentions de lois outre à la mention Appellation d'Origine Protégée "Castelmagno" et, si du cas, les mentions supplementaires "produit de montagne" ou "d'alpage".
Dans le fromage vendu en portions et pre-emballé le marque d'origine et la plaque d'identification doivent être toujours reconnaissables et ils doivent reporter le nom du producteur et de l'affineur et être conformes aux règlements en vigueur pour ce qui concerne l'étiquettage et la présentation des produits alimentaires, en tous cas les marques de la AOP et le numéro de lot d'appartenance doivent être toujours visibles pour permettre une meilleure traçabilité du produit.
Enregistrement comunautaire
Reg.ne EU Reg.to CE 1263 du 01/07/1996
JOCE L163 02.07.1996
