Fromage de table gras ou demi-gras produit avec du lait de vache (de race tachetée Rouge d'Oropa) entier ou demi-écrémé. Dans le passé, dans la période estivale des alpage on ajoutait des petites quantités de lait de bebris et de chèvre. La forme est cylindrique (diamètre 35 cm); le talon est concave (10 cm). La taille est de 6-8 kg. La pâte est jaune paille, demi-dure, peu élastique et avec peu d'ouvertures. La croûte est fine et élastique. Le goût est doux et fragrant dans le produit jeune et il devient aromatique et piquant dans le produit affiné. On le produit pendant toute l'année.
Territoire de production
La zone de production est la province de Biella.
Procédé de préparation
La lait de la soirée, demi-écrémé par affleurement, est mélangé avec le lait du matin et chauffé à 38-40°C. On ajoute la présure et on attend pour une heure. Puis on rompt le caillé à la dimension des grains de riz ou de maïs. Puis on effectue un éventuel chauffage (à 45°C) et, après une pause de 10 minutes environ, on extrait le caillé et on le met dans des moules avec un pressage manuel. On retourne le fromage pour la première fois, on enlève la toile et on laisse la forme dans le moule. On effectue d'autres retournements, le premier après une demi-heure ou une heure, les autres à des intervalles de 3-4 heures. La salaison est dans la saumure (immersion pour 36 heures). Puis on effectue le séchage et on frotte le fromage avec un chiffon trempé dans la saumure, une fois par jour pour au moins 7-10 jours (à ce point la croûte commence à prendre couleur). L'affinage suivant est de durée variable.
Histoire
La tradition veut que la reine Margherita, quand elle passait se vacances à Gressoney, préférât la Toma Biellese qu'elle considerait la meilleure entre toutes celles produites dans l'arc alpin.
Curiosité
Le goût est doux, agréablement aromatique, surtout si le fromage est jeune et produit en alpage. Dans le produit mûr il devient plus prononcé, piquant et parfois amer.
