C'est un fromage gras, mol, à pâte blanche. Dans le passè on le produisait avec du lait de vache entier et cru, mais actuellement on le produit avec du lait pasteurisé à acidité naturelle. La croûte est absente: la partie extérieure est plus consistante, tandis que la partie interne est cremeuse. La forme est cylindrique, plutôt regulière, à disque (diamètre de 15 cm environ), le talon (2 cm) est arrondi. Le poids est de 400 grammes environ. Il se fond dans la bouche, les odeurs sont douces et elles remarquent le lait, la crème et, toute de suite après la production, on peut goûter des senteurs légèrement acides. On le produit pendant toute l'annèe.
Territoire de production
La zone de producrtion est Cocconato, en province de Asti.
Procédé de préparation
Le lait cru entier de vache est chauffé à 38°C pour 30 minutes dans des bassins d'acier inox. On ajoute la présure et on attend une demi-heure. On effectue la première ropture du caillé avec la lyre à fromage jusqu'à obtenir les dimensions d'une noix et après une pause de 15 minutes on procède avec une seconde ropture. Puis on pratique l'extraction et on met la masse dans des moules perforés pour faciliter l'égouttage. Après 40 minutes on effectue un premier retournement, puis on procède avec la salaison des deux faces (à intervalles de 45 minutes). Après environ 2 heures les formes sont mises dans une cellule sur des toiles ou sur des grils pour l'affinage de 24 heures à 5-6°C. Le temps d'affinage dure au maximum 5-6 jours.
Histoire
L'histoire de la Robiola de Cocconato, qu'on transmet de génération en génération, est liée à l'astuce des femmes piémontaises qui, seulement avec le lait de vache, savaient créer une délice pour la table.
Curiosité
Le fromage Robiola de Cocconato représente une typologie laitière traditionnelle proche à la technologie du fromage crescenza. Il est cité dans tous les textes représentatifs des productions laitières piémontaises.
