Fromage mou, gras, à pâte crue, à acidité naturelle et à maturation rapide. Il a la forme cylindrique de diamètre de 9-13 cm. Le talon est convexe (2-4 cm) et le poids tourne autour de 250-400 gr. On le produit pendant toute l'année avec du lait de vache entier, parfois demi-écrémé par affleurement avec des petites quantités de lait de chèvre ou de bebris. La pâte è blanche et pendant la maturation elle atteint des tonalités jaune paille. Le produit frais a la surface veloutée et sans croûte. Le fromage affiné peut prendre la rugosité typique et une couleur rougeâtre. L'odeur est de lait avec des senteurs acides après l'affinage minimum, mais dans le produit mûr il est doux est caractéristique.
Procédé de préparation
Le lait cru d'une ou deux vaches est porté à 30-35°C. On ajoute la présure et on attend pour environ deux heures. Puis on pratique la ropture du caillé en une manière grossière, après qu'il a été dans le lactosérum pour 10-15 minutes, on le met dans des moules perforées. On retourne le caillé pour 6-5 fois (au rythme d'un retournement chaques 30 minutes et puis chaque heure). La matin suivant on procède à la salaison à sec ou en saumure. Pour la production artisanale la salaison en pâte ou dans le lait de départ est permise aussi. La maturation est pratiquée dans des cellules frigoriphiques (10°C) ou dans des dépôts d'affinage et elle dure de 3 à 30 jours outre auxquels on prévoit la conservation dans de l'huile.
Histoire
Les Romains déjà connaissaient les fromages de l'albese. Plinio le Vieux, en effet, cita ces délicieuses productions laitières avec le nom de "robeole", un mot attribuable, probablement, à une croûte brune-rougeâtre, typique des fromages affinés. Le mot latin "robeole" est devenu "robiola" en italien. Le produit moderne est blanc lait pour suivre les goûts du consommateur du troisième millénaire: la prédilection pour les produits frais, délicats, fragrants, avec des amples senteurs de lait, par rapport aux produits affinés avec des odeurs et de goûts d'ammoniac et prononcés.
Curiosité
La Robiola d'Alba est commercialisée entière ou en morceaux en forme de dés et traitée dans l'huile d'olive, ou avec la pâte aromatisée à la truffe, au piment, ou aux herbes aromatiques, comme la roquette.
